PARA OS DIAS DE CHUVA



A essência caseira de emburana de cheiro e mais atrás, a de baunilha (fava), ambas com vodka...

Um dia desses, ao folhear um livro da coleção Claudia - Cozinha Regional Brasileira, da Abril Coleções, deparei-me com uma receita do falecido chef Paulo Martins, do Pará,  um dos grandes responsáveis pela divulgação da cozinha amazônica Brasil afora. A receita era doce, de madalenas em calda de cumaru. Madalenas, para mim, são pequenos bolos ou quadrados de bolo imersas em calda de maracujá, que é uma das coisas que minha mãe mais gosta de comer. Fiquei curiosa, pois levava emburana, ou emburana-de-cheiro, ou cumaru-de-cheiro e mais um sem-número de nomes.

Fui ao mercado (Novo Mercado Velho, assim mesmo) e na banca das ervas e sementes procurei pela semente. A mocinha que me atendeu mostrou dois pequenos pacotes, um com cascas, mais suave e o outro, com as sementes, de cheiro mais forte. Fiquei inebriada. Comprei um pacotinho de sementes e resolvi fazer um extrato caseiro: um com água, como manda o livro e outro com vodka. O cheiro das sementes é delicioso e coloquei aproximadamente quinze delas em duas garrafinhas, há uns dez dias atrás.

Estão ambas na geladeira, com o líquido já bem escuro. Utilizei uma colher de sopa das sementes imersas em água no leite em que mergulhei fatias de brioche para fazer uma rabanada (vou postar a receita mais na frente). O perfume é fantástico, mas é bom não exagerar, pois fica bem forte. Ela é bem comum no Nordeste, usada em remédios para bronquite.

Resolvi experimentar no bolo e hoje, com o dia menos quente, nada melhor do que chocolate. Como resolvi voltar a estudar inglês, o escolhido foi o brownie, receita tipicamente americana, que forma uma casquinha na parte de cima e é cremoso por dentro, bem macio. Se você deixar passar o ponto, vira um bolo de chocolate denso e saboroso, mas não será mais brownie. A receita que eu utilizo saiu publicada na Revista Gula há muito tempo atrás, não lembro qual edição. Utilizei nozes e coloquei uma colher de sopa do extrato (se é que posso chamar assim) caseiro de cumaru de cheiro (ou emburana).

Aumentei um pouquinho o chocolate, por pura preguiça de medir a quantidade exata e o bolo ficou ainda mais cremoso, principalmente no meio. Não marquei o tempo de forno, mas utilize o forno moderado pré-aquecido e após uns 20 minutos, enfie a ponta da faca no centro. Se estiver muita líquido, deixe mais um pouco, pois o tempo varia de um forno para outro, por isso nunca dou tempo de cozimento.

 Ao contrário dos bolos comuns, a massa no ponto correto ainda deverá estar grudenta, não crua, quando você fizer o teste. Desligue o forno, retire o bolo para interromper o cozimento e aguarde esfriar para fatiar. Experimente com uma bola de sorvete de creme e uma calda quente de chocolate, como sobremesa, ou com uma xícara de café. Minha amiga Sandra devorou alguns pedaços e aprovou!

BROWNIE (Receita da Revista Gula, adaptada)

Ingredientes

6 ovos grandes em temperatura ambiente

2 1/3 xícaras de chá de açúcar refinado (você também pode usar o demerara)

300g de chocolate meio amargo, picado

200g de manteiga

1 1/2 xícaras de farinha de trigo peneirada

1 colher de sopa de extrato caseiro de cumaru (emburana)

nozes picadas, castanhas ou avelãs, a gosto (opcionais)

caso não tenha o cumaru (emburana), pode usar 1 colher de chá de extrato de baunilha ou 1/4 de fava (as sementinhas de dentro, raspadas)

Modo de Fazer

Pré-aqueça o forno. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e reserve. Misture os ovos inteiros com o açúcar, acrescente a mistura de chocolate com manteiga já fria, a farinha de trigo e as nozes ou castanhas, se usar. Acrescente a essência de emburana de cheiro ou baunilha. Misture todos os ingredientes apenas para homogeneizar a massa. O brownie não precisa de fermento. Arrume numa assadeira retangular e leve ao forno moderado. Fique atenta (o), pois o bolo deve ficar ainda cremoso no centro. Espere esfriar para cortar, não aconselho que desenforme, pois a casquinha de cima é muito frágil e dá beleza ao bolo. Bom apetite!

Algumas definições, artigos e receitas para emburana podem ser vistas aqui:

http://www.dicionarioinformal.com.br/emburana/

http://fatosefotosdacaatinga.blogspot.com.br/2010/07/frutificacao-da-imburana-de-cheiro.html

http://come-se.blogspot.com.br/2009/03/sorvete-de-fava-tonka-ops-sorvete-de.html

(Não deixe de acompanhar o ótimo blog de minha querida amiga Neide Rigo, o come-se, com suas ótimas matérias, cujo endereço está aí em cima.)

DIA DA PREGUIÇA

O molho, depois de assado. Se preferir não passar no liquidificador, pode picá-lo bem miudinho...

Aqui em casa somos todos apaixonados por massa. Quando eu arranjo braços fortes, me aventuro e produzo as tiras largas para a lasanha, pequenos raviolis ou espaguete, os mais fáceis. Para cada um, um molho ou recheio diferente, um bom azeite, um bom parmesão ralado na hora e aí é só felicidade. Porém, quando os braços fortes escasseiam, o jeito é partir para a massa já pronta, jogá-la numa panela de água fervente com sal e juntar um molhinho básico.

Dia de domingo é o meu dia de preguiça. Não gosto nem mesmo de cozinhar e por mim, lagarteava o tempo inteiro. Então, se não sairmos para comer em algum lugar, nada será mais rápido e fácil do que um bom macarrão. Costumo ter no freezer pacotes de molho já pronto, para os dias de muita preguiça. Acompanhe com queijo parmesão ralado na hora, uma saladinha básica e uma taça de vinho ou um suco feito na hora. Os puristas podem nos matar, mas como não bebo, é o que faço.

Ao molho, pois. A receita abaixo aprendi no programa da Anabel, uma australiana cheia de dicas e receitinhas curinga e saborosas. Prefiro separar em porções e congelar depois de pronto, para os dias em que estou sem coragem. Veja como:

Molho de tomate da Annabel

Ingredientes

1,5kg de tomates maduros, em gomos, com pele e sementes

2 pimentões vermelhos cortados em tiras, sem as sementes

1 cebola grande, cortada em fatias finas

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de azeite

4 dentes de alho descascados e fatiados

1/4 xícara de extrato de tomate

Alecrim a gosto

1 pimenta dedo de moça picada, sem sementes (caso queira uma versão mais picante, não retire as sementes)

Sal a gosto

Modo de Fazer

Espalhe os tomates, pimentões e cebola numa assadeira grande. Numa tigela, coloque o azeite, açúcar, o alho, extrato de tomate e o sal. Misture e espalhe por cima dos vegetais na assadeira, de maneira a envolvê-los bem. Coloque em forno baixo e mexa de vez em quando, até que eles assem e os líquidos evaporem, com cuidado para não queimar e nem secar por completo. prove e ajuste o sal, se necessário. Se desejar, acrescente algumas folhas de manjericão na hora de assar. Espere esfriar um pouco e bata no liquidificador  se quiser mais pastoso. É uma delícia por cima da massa, com azeite e queijo parmesão ralado, com uma bruschetta (fatia grossa de pão italiano com uma cobertura, que pode ser tomate, berinjela, enfim, qualquer coisa) e o que mais a sua imaginação mandar. Você pode congelar em porções no freezer, sem prejuízo do sabor. Bom apetite!

PARA GOSTAR DE COMER

O linguado, já pronto. Ao servir, coloque em volta o molho de leite de coco e dendê. O caldinho de tomate levemente engrossado vai numa molheira à parte.

Prometo, ainda faço um curso de fotografia. Primeiro, porque adoro e segundo, para deixar as fotos do blog mais apresentáveis. Se eu pudesse retransmitir por imagem o perfume, o sabor, a delicadeza de algumas comidas, confesso, ficaria bem contente. Na semana passada, fui surpreendida com um lindo café da manhã por ocasião do meu aniversário. Meu maridinho conseguiu até mesmo levar meus pais, meus filhos e alguns amigos do meu antigo trabalho e junto com meus colegas atuais, a quem sou grata, tomamos café na Tentamen, que faz parte do patrimônio histórico e cultural de nossa cidade. Portanto, muito obrigada pelo carinho e delicadeza de todos. 

Era na Tentamen que aconteciam os principais bailes de antigamente. Lá meus pais frequentaram muitas festas e também era lá, que eu, pequenina e envergonhada, me escondia embaixo das mesas nas festas de carnaval. Hoje o prédio, após revitalizado pelo Governo do Estado, faz parte da FEM - Fundação de Cultura e Comunicação Elias Mansour, onde trabalho. Entre outras atividades culturais, está disponível para a comunidade, mediante agendamento e pagamento de uma pequena taxa de utilização e está sempre com a agenda cheia. 

Não fizemos festa em casa. Na sexta, véspera do meu aniversário, recebemos alguns amigos para colocar a conversa em dia. Como eles saíram após a meia-noite, ganhei o segundo parabéns para você do dia e no sábado, minha querida e barulhenta família, ou melhor, uma pequenina parte dela, veio almoçar comigo.

Gostaria imensamente de ter feito uma grande festa, para agradecer por tantas coisas boas que vão acontecendo na vida da gente e que às vezes, parecem tão banais que nem damos a devida importância. E, que fique claro: isso não é o jogo do contente da Polyana, é só uma constatação. Afinal, ter uma família amorosa e amigos queridos para estar perto é tão importante, tão necessário que deveríamos estar comemorando o tempo todo.

É assim que eu me sinto. Aos quase cinquenta anos, ainda tenho fôlego e alegria para mais cinquenta, quem sabe. Talvez, pudesse relaxar mais, deixar a vida correr mais levemente. Quem sabe, eu consiga um dia, não perdi as esperanças. E, inaugurando um novo cardápio aqui em casa, experimentei esse peixe, muito simples e saboroso. Como queria comer logo, precisei fazer com o peixe que tinha em casa, um linguado congelado.

Mas, o sabor é delicioso. A receita vem de um médico cardiologista de Ribeirão Preto, que largou o ofício para se dedicar apenas às panelas. O nome dele é João Roberto Pereira da Silva e ele tocava o restaurante La Pyramide, no mesmo local. Hoje, ao pesquisar o restaurante para colocar o endereço, descobri que o mesmo fechou em 2010 e seu dono dedica-se agora à consultoria na área e outras tarefas. A receita original foi publicada na Revista Casa e Comida, n.3, de fev/mar/2010. Aqui em casa, precisei improvisar, pois não tinha tomate fresco nem robalo, que foi o peixe utilizado por ele. Mesmo com ajustes, o prato foi aprovadíssimo por todos.Faça, você não vai se arrepender!

O peixe com o leite de coco e o dendê em volta e o molho de tomate por cima, pronto para ir ao forno...

Linguado ao Leite de Coco e Dendê

(Adaptado da receita original de João Roberto P. da Silva, do La Pyramide, publicada na revista Casa e Comida n. 3, de fev/mar de 2010) 

Ingredientes

Para o peixe

600g de filé de linguado (Ou outro peixe de sua preferência)

1 vidro de leite de coco, de 200ml

3 colheres de sopa de azeite de dendê

sal e limão

Para o molho de tomate

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 dentinho pequeno de alho, batido com uma pitada de sal

1 lata de tomates pelados, com o molho, bem picadinho

2 raminhos de manjericão fresco, ou a gosto, sem os talos (aproximadamente 20 a 25 folhinhas não muito grandes)

1 pimenta dedo de moça, picada, sem as sementes

1 pitada de sal

3 colheres de chá de açúcar para corrigir a acidez (que me perdoem os puristas, mas foi necessário)

2 colheres de chá de amido de milho

1/4 xícara de água

Modo de Fazer

Para o peixe

Lave o peixe em água corrente (após descongelado), e deixe de molho em água com limão por dois ou três minutos. Após esse tempo, lave novamente, escorra e salgue de um lado só, com um pouco mais de sal do que o necessário, mas não demais. Reserve por dez minutos. Após esse tempo, lave ligeiramente para retirar o excesso de sal, escorra e seque com papel toalha ou um pano de prato limpo. Arrume os filés em uma assadeira (ou pirex), untada com azeite de oliva. Distribua o leite de coco entre os filés, sem derramar por cima e faça o mesmo com o azeite de dendê, em fio. Reserve.

Para o molho de tomate  

Coloque o azeite de oliva numa frigideira, junto com o alho batidinho e deixe fritar um pouco, sem dourar. Acrescente os tomates picados, com o molho, uma pitada de sal e ajuste com o açúcar, provando para que não fique ácido. Se precisar, acrescente mais um pouquinho de açúcar. Acrescente a pimenta dedo de moça picadinha e o manjericão fresco picado. Deixe ferver um pouco, prove e ajuste o sal. Desligue o fogo. Peneire os tomates numa tigela e reserve o caldo. Por cima de cada filé, já na assadeira, acrescente montinhos de tomate. Leve ao forno moderado, até borbulhar e o peixe estar cozido, o que não demora muito, de 15 a 20 minutos, a depender do forno. Retire a assadeira do forno e reserve. Coloque o caldo de tomates peneirado numa panelinha, acrescente amido de milho dissolvido na água e deixe engrossar um pouco. Prove e ajuste o sal e a acidez, se necessário. retire os filés da assadeira com cuidado, colocando-os no prato de servir, com o molho de coco e dendê em volta. Sirva com arroz branco e o molho de tomate peneirado, à parte. Delicioso!

(Na receita original, foi usado robalo e tomate fresco, ao invés do de lata)