domingo, 18 de dezembro de 2011

O BOLO DA MINHA AVÓ


Doce de leite na cobertura e nozes...


Não sou chef de cozinha, longe disso. Admiro e respeito profundamente a técnica, o trabalho de pesquisa, o processo de criação de uma receita, as experimentações. A descoberta de novos ingredientes e esse novo olhar para os produtos amazônicos, com a (re) descoberta de sabores tão conhecidos nossos como o tucupi, a farinha crocante, o cupuaçu, a pupunha, os peixes de rio, o açaí, me deixa feliz. Produtos esses que hoje estão fazendo a alegria de chefs e consumidores Brasil afora, como é exemplo o festival sobre a cozinha do Acre no restaurante Brasil a Gosto, da chef Ana Luísa Trajano e a menção disso na revista Menu de dez/2011.

Muitos trabalham com a tradição e hoje há um verdadeiro retorno às origens, com as comidas de antigamente sendo revisitadas, repaginadas, reinterpretadas. Eu gosto desse olhar para o passado. Porque se somos quem somos hoje e se podemos viver o presente e sonhar com o futuro, é porque o passado nos sustenta e nos ajuda a corrigir o rumo. Portanto, longa vida aos assados substanciosos, aos doces de colher, aos pavês e bolos de banana, às galinhas de cabidela e coquetéis de camarão e tantas outras delícias resgatadas desse baú sem fundo das comidinhas de mãe e avós, tios e outros queridos.

Minha avó materna foi uma pessoa muito, muito especial e foi entre as duas avós, a que mais convivi. Exímia cozinheira, costureira, cabeleireira, cabo eleitoral, fazedora de botões e crochê, perdi a conta das coisas que minha avó me ensinou e só lamento não ter tido tempo de aprender mais com ela. Visionária, extremamente vaidosa, até hoje não tem na família quem lhe ganhe em cuidados. Nunca vi minha avó sem as unhas feitas e  o cabelo caprichosamente penteado.

Nas visitas à minha casa, invariavelmente de tailleur, parava na soleira, sacava de sua frasqueirinha (uma pequena maleta de mão) uma sandália de couro trançada e ali já trocava os sapatos de rua pelos de casa. Ato contínuo, sentava no sofá e retirava as meias (só saía de meia-calça), dobrando-as cuidadosamente e guardando-as na maletinha. Só então, adentrava a casa e trocava a roupa por um robe. Essa rotina, até onde me lembro, visualizei muitas vezes, mesmo com ela já velhinha e morando fora daqui.

Quando fui para o Ceará, onde morei por quase vinte anos, não sabia cozinhar direito. Meus pratos, eu os contava nos dedos da mão: maionese caseira, arroz branco com alho, charuto e bife. De doce, fazia umas bolinhas de leite e uns biscoitinhos recheados de goiabada, muito elogiados na família. Mas, apesar da minha mãe fazer ótimos bolos, eu nunca tinha me arriscado, com o medo característico de quem está começando a virar gente grande: e se solar? E se não prestar? Numa família onde quase todos cozinham muito bem, tinha um certo receio de não estar à altura do desafio.

Mas, mamãe estava longe e minha avó, que nessa época morava com minha tia no Ceará, já velhinha, ainda estava ali para me ajudar. Foi então que resolvi pedir sua receita de bolo. Lembro bem desse dia, pois meu filho mais velho tinha uns dois meses de idade só e eu havia ido passar uma tarde na casa de minha tia, onde ela morava. Perguntei: "Vó, a senhora tem uma receita de bolo simples, desses que se come com café? Uma daquelas que dá certo...". Ela riu e me deu a receita. Desde então, é a receita dos meus bolos, onde mudo as coberturas, os recheios, às vezes acrescento chocolate ou laranja, nozes ou castanhas, mas a cada vez que o faço, é como se dissesse à minha avó que ela está ali do lado, enchendo de carinho a minha vida. Carinho esse que eu repasso para o bolo e para quem o come.

Este que aqui está foi feito para meu filho mais novo que acabou de fazer dezesseis anos e segundo ele, é avesso à festas e comemorações. Eu queria  festejar a alegria que é ser mãe de uma pessoa tão especial e que me ensina muito, inclusive a não forçar a barra para fazer festa. Mas, como nem toda mãe é perfeita, terminei fazendo o bolo contra a vontade dele, que esqueceu tudo, se serviu de grossas fatias e ainda levou na bagagem para o irmão mais velho. Bom apetite!


Bolo da minha avó

Ingredientes

250 g de manteiga de boa qualidade, em temperatura ambiente
2 xícaras de açúcar refinado
3 ovos em temperatura ambiente
3 xícaras de farinha de trigo peneirada
1,5 xícara de leite em temperatura ambiente
1 colher de sopa de fermento para bolo

Modo de fazer

Antes de iniciar o bolo, separe e/ou meça todos os ingredientes. Passe manteiga e depois polvilhe farinha em uma forma média (assadeira ou de buraco no meio). Acenda o forno.
Bata muito bem a manteiga com o açúcar até virar um creme (entre oito a dez minutos). Acrescente os ovos inteiros, um a um e bata mais um pouco. Alterne o leite e a farinha e bata apenas para misturar. Acrescente o fermento e bata rapidamente, apenas para agregá-lo à massa. Despeje esta massa na forma e leve-a ao forno, deixando em temperatura média. Como a temperatura do forno pode variar, após 20 a 25 minutos, dê uma olhada e se for o caso, vire a forma para que asse por igual. Retire do forno, aguarde alguns minutos e desenforme-o. (Eu normalmente desenformo quente, mas se quiser esperar esfriar, certifique-se de que ele está solto na forma. Caso contrário, leve alguns minutos a forma à boca do fogão, para soltar o bolo).
Aguarde esfriar e com cuidado, caso vá recheá-lo, divida-o ao meio. Pode ser feito com faca de serra. Recheie-o com o doce ou geléia de sua preferência e cubra-o da mesma forma. Pode ser servido simples, com café ou chá.

Variações:
Acrescente à massa pedacinhos de nozes, castanhas ou chocolate, chocolate granulado, passas embebidas em rum, laranja cristalizada etc. Pode substituir o leite ou parte dele por suco puro de laranja e cobri-lo com glacê de laranja ou limão, enfim, o céu é o limite.

Opções de recheio: ameixas cozidas em um pouco de água e açúcar e processadas, até o ponto de pasta,doce de leite, geléia de damasco ou abacaxi.

Opções de cobertura: brigadeiro mole, doce de leite misturado com creme de leite, geléia.

Este da foto foi recheado com geléia de damasco, salpicado de nozes em pedaços e coberto com doce de leite misturado a creme de leite, para ficar mais pastoso.




domingo, 27 de novembro de 2011

BISCOITINHOS PARA UM FILHO DISTANTE


Biscoitinhos de castanha esfriando na janela...


Em saquinhos de celofane, prontos para presentear...


E nas latinhas de leite em pó recicladas, no ponto para viajar e fazer a alegria do filhote...


Quem me conhece já sabe que a forma preferida que eu encontro para dar carinho, ser solidária, confortar ou mesmo dizer que estou por perto sempre foi e sempre será oferecer um bolinho, uma fatia de torta, uma conserva, um molho ou geléia, enfim, algo que tenha sido feito para demonstrar para alguém que esse alguém é importante para mim, para nós.

Digo para nós porque meu maridinho compreende perfeitamente essa forma de ser e muitas vezes é bastante cúmplice na produção dos presentinhos. Sim, porque não basta fazer, ainda precisa colocar um lacinho, inventar uma embalagem...

Tem os clientes do doce de goiaba, os que adoram o pão de mel, os adeptos do catchup caseiro e dos bolinhos de limão, de cenoura e por aí vai. Tem os que adoram biscoitos e brigadeiros, a sopa de feijão, as batatinhas em conserva...E como a família toda adora comer, vira e mexe está todo mundo na cozinha, fazendo a maior farra!

Tenho dois maravilhosos filhos, muito amados. Um deles está residindo em Fortaleza, para alegria do pai e saudade da mãe. Dia destes, arranjei portadores pra lá de especiais (os avós paternos) para levar alguns mimos, feitos na pressa do dia atribulado, entre eles os biscoitinhos de castanha do Brasil (ou do Pará) com sementes de linhaça, que meu filhote demorou muito pouco para devorar. Se você quiser, ainda pode colocar em embalagens e presentear aos queridos, como eu fiz. A receita é simples e rende aproximadamente 120 (cento e vinte biscoitinhos).

Bom proveito!

Biscoitinhos de Castanha do Brasil

Ingredientes:

1 xícara de chá de castanha crua, batida no liquidificador até virar uma farofa fininha (não bater demais, para não ficar oleosa)
1 xícara de chá de manteiga em temperatura ambiente (se estiver muito quente, resfrie-a um pouco na geladeira)
½ xícara de chá de açúcar refinado
½ xícara de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de amido de milho
1 colher de sopa de linhaça (opcional). Você também pode usar passas, pedacinhos de chocolate etc
Açúcar de confeiteiro peneirado para passar nos biscoitos

Modo de fazer:

Amasse todos os ingredientes juntos até dar liga. A massa deve ficar macia para ser moldada em pequenas bolinhas, depois achatadas com o garfo, já na assadeira. Não manuseie demais a massa, pois ela ficará dura. Não é preciso untar a forma, pois o próprio biscoito já é amanteigado. Coloque em forno moderado, previamente aquecido, até firmar, por uns quinze minutos.  Ao retirar do forno, espere alguns minutos para soltá-los, para não ter risco de quebrar. Passe delicadamente por açúcar de confeiteiro (não impalpável), espere esfriar bem e guarde em depósitos bem fechados. 







domingo, 20 de novembro de 2011

COMIDA DE PREGUIÇOSO?




A panela com os charutos pronta para ir ao fogo...




O charuto e verdurinhas, pronto para ser degustado...


Aproveitei o feriado do dia 02 e uma promessa de tempo mais fresco e iniciei os preparativos para o almoço, com uma bela panela de charutos. Prato único, não precisa de nada mais do que limão e pimenta para aquietar a fome mais persistente. Quentinho, com um belo molho de tomate e cebola por cima, era vendido pelas ruas de Rio Branco, quase sempre por algum garoto, que percorria as ruas de bairro e ia para as lojas e secretarias, onde era ansiosamente aguardado. 

O molho de pimenta ia ao lado e fazia parte do pacote. Lembro do meu primeiro emprego em um banco local e a hora mais aguardada do dia, quando a panela de charuto era avistada da janela...Comida de herança dos árabes que por aqui chegaram em tempos idos, sofreu as presumíveis adaptações: molho de tomate, folhas de couve, repolho ou vinagreira, além da chicória picadinha. 

Para os locais, nada de canela nem cardamomo.  As receitas variam um pouco, mas basicamente juntam arroz e carne moída, verdurinhas cortadas, limão, chicória, alho e pimenta, colorau, hortelã e na maioria das vezes, folhas de couve previamente aferventadas em água e sal. O recheio, bem amassado com as mãos, é então moldado na folha de couve, como um pequeno cilindro. As laterais são dobradas para dentro e depois basta enrolar o charuto sobre si mesmo, para que aguente o cozimento mais ou menos longo sem se soltar na panela. 

As cozinheiras mais antigas costumam colocar uma tampa com um peso ou panela com água para que eles não se soltem. Por cima, água fervente, limão, sal, molho de tomate a gosto, fatias de tomate, pimentão, cebola, chicória, salsinha a gosto. Tampa-se, leva-se ao fogo médio e quando a couve estiver macia, está pronto!

Há quem faça ainda um molho consistente de tomate e cebola, refogados em azeite, onde se junta molho de tomate e ao servir, acrescenta por cima do prato.
A brincadeira com o título é que, apesar de prato único, bem, dá um trabalhinho...mas o resultado compensa, experimente!  
                             

domingo, 23 de outubro de 2011

DOMINGO...

As peras, na forma, depois do banho de vodka


O livro e o bolo já pronto

Os pontinhos pretos da baunilha e os pedaços de pera cozida na massa


Domingo de falsa promessa de chuva. Acordei cedo e ao lado do café preto, uma fatia de queijo de coalho frito me fez lembrar do filhote mais velho, em terras cearenses. Do mais novo, cada dia mais comprido, senti falta de quando, bebezinho, segurava meu cabelo para mamar. Isso sem falar dos irmãos deles, meus queridos Davi e Mariana, do irmãozinho mais novo que eu ainda não conheço e da penca de sobrinhos e sobrinhas queridas. Os de Brasília, Iara e Daniel, são os companheiros do queijo frito, das comidinhas e feiras, das livrarias. O Arturzinho gosta de ovos e cuscuz. O João Neto e a Bebel, de livros e doces. Sophia bate bem qualquer prato de comida com aqueles lindos olhos cor de violeta e o Marlonzinho é um príncipe, de tão educado. Marianne já trabalha, mas não deixa de gostar de bolo xadrez, com goiabada derretida, de preferência caseira. Guilherme e Gabriel comem de tudo e a Lívia adora uma saltenha. O Davi e a Julinha ainda não sei as preferências, mas já vi repetirem uma tigela de pudim de leite...E ainda tem a Hannah, o Rafael e a Rafaela...E se for pensar nos filhos dos primos e primas, aí a conta não acaba hoje. Família grande é aquela festa quando se junta, falam todos ao mesmo tempo e as novidades viajam felizes naquele redemoinho de conversas.

Domingo é também dia de ler jornal com calma, cochilar depois do almoço e folhear revistas e mais revistas de culinária, livros antigos e novos, pesquisar receitas...Quando não estou muito cansada, a vontade é ficar testando comidinhas, experimentando pratos, assistindo programinhas estilosos, onde tudo é fácil e rápido. Na maior parte das vezes, é mesmo e de quando em vez, dou um pulo do sofá e meto a mão na massa.

A receita de hoje é do livro Cozinha de Bistrô, de Patrícia Wells, que tem outros livros publicados, todos ótimos. Tem história, receitas plenamente executáveis e o melhor, que dão certo. Como tinha peras maduras em casa, resolvi fazer um bolo, mais comida de alma impossível. Bom para comer tomando um chocolate quente ou um café passado na hora. Bom proveito!


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Quatre-Quarts Aux Poires
(Bolo Inglês de Pera - receita adaptada)

Ingredientes:

½ xícara de chá de açúcar baunilha (usei o açúcar e meia fava)
2 a 3 peras maduras (usei duas), descascadas, cortadas em fatias
7 colheres de sopa de manteiga sem sal (usei Aviação salgada)
2 ovos grandes
¾ xícara de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de conhaque (usei vodka em infusão com baunilha)
1 forma de pão com 27cm, retangular

Modo de fazer:

Preaqueça o forno a 165 graus. Unte muito bem a forma de pão com manteiga e polvilhe 1 colher de sopa de açúcar. No fundo da forma, arrume as fatias de pera e regue com 01 colher de sopa da bebida. Em uma tigela, bata o açúcar com a manteiga até clarear, acrescente os ovos um por vez e bata bem. Acrescente a farinha, misture e depois coloque a colher de sopa restante de vodka. Misture tudo muito bem e coloque por cima das peras, nivelando. Leve ao forno até dourar e crescer ligeiramente. Ao esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro, se desejar.


domingo, 25 de setembro de 2011

NO MERCADO EM CRUZEIRO DO SUL




Por motivos de trabalho, precisei ir à região do Juruá, como a chamamos por aqui, por duas vezes nesses últimos vinte ou trinta dias. Não andei por toda a região, fiquei apenas em Cruzeiro do Sul, segunda maior cidade do Acre, além de me deslocar de carro para Tarauacá e Feijó. Da segunda vez, o tempo foi muito curto e apenas tive tempo de me empanturrar de açaí em Feijó, apesar de uma certa dificuldade para encontrá-lo. Da primeira vez, no último dia, pela manhã cedinho, consegui chegar ao Mercado e entre inúmeras guloseimas, experimentar as farinhas de coco e a peneirada. Os bolos de macaxeira, trigo e o "beléu", espécie de pé de moleque ficam arrumadinhos em bacias enormes, para o freguês escolher. Também tem pamonha quentinha e goma fresca para tapioca. Diversos tipos de feijões, os famosos biscoitos de goma, além de "açúcar preto" , o gramixó, deixam qualquer cozinheiro babando. A farinha de tapioca crocante, os "beijus", o colorau e o açafrão da terra dão vontade de comprar o Mercado todo.
É lugar pra se ir com calma e curtir devagarinho...




O suco de buriti, pronto para ser consumido

                                                                

O fruto do buriti e o suco
         


Feijão gorgotuba roxo, rapadura, açafrão, colorau e gramixó (açúcar mascavo)




Arroz , gorgotuba branco e roxo



Feijão de praia (no canto esquerdo), gorgutuba roxo e branco e feijão peruano (abaixo)


Biscoitos de goma e feijões diversos


O delicioso biscoito de goma, que derrete na boca

Bolos na bacia: macaxeira, trigo e o "beléu"





segunda-feira, 12 de setembro de 2011

LIÇÕES PARA NÃO FAZER DIETA

A cidade ainda dorme e às dez para as sete desta quarta-feira em Cruzeiro do Sul, município do Acre, preparo-me para uma agenda de trabalho que inclui viajar daqui a pouco por vários quilômetros. Tarauacá, terra do abacaxi gigante e Feijó, sinônimo do bom açaí, estão na lista. Por aqui, uma bruma preguiçosa vai descobrindo devagar os contornos da cidade antes do solzinho arrebatador dessas bandas amazônicas dar o ar de sua graça.

É hora de refazer as forças e iniciar a preparação do dia. O café da manhã é simples, mas desafia qualquer dieta: bolos de milho e de trigo, banana comprida cozida (também chamada de pacovã em outros lugares), cuscuz de milho com leite de castanha, tapioca, pamonha, banana frita, macaxeira derretendo de tão molinha, pé de moleque assado na folha da bananeira...

Não resista. Deixe a dieta para a próxima segunda, que é o dia nacional dos que querem começar a perder peso. Na terça, comece a prometer que na segunda próxima, tudo vai mudar. Enquanto isso, se você não estiver em Cruzeiro do Sul, como eu, vá a uma boa feira local para tomar o café da manhã. Você vai entender o que estou dizendo. 


Ao amanhecer...








A cidade e a cerração...
Cruzeiro do Sul logo cedo...

















A cerração ao longe...









A mesa farta do café da manhã...













A banana frita e o inhame ao fundo...













O pé de moleque assado na folha de bananeira...

















A tapioca com coco...













O cuscuz molhadinho com leite de castanha...delicioso!













Banana comprida cozida: com manteiga ou açúcar e canela,
ou pura com café...













Abacaxi doce e suculento...













Inhame para uma moradora local, cará para um amazonense...


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Café da manhã:
Lucca e Samara Hotel
Av. Boulevard Thaumaturgo, 427, Centro
Cruzeiro do Sul - Acre

quarta-feira, 7 de setembro de 2011

O ABACAXI DE TARAUACÁ...

Paramos às margens do Rio Gregório, Reserva Indígena dos Yawanawá, no caminho de volta para Cruzeiro do Sul, numa pequena venda, misto de mercearia e restaurante. Esticamos  as pernas e compramos água para seguir em frente. Em cima do balcão, alguns abacaxis olharam para mim convidativos: não resisti e controlando o impulso de comprar todos e pagar excesso na viagem de volta, contentei-me em trazer apenas um. Há bem maiores, com até 15 kg. O meu pesou 3,470 Kg e servirá para sucos e cremes deliciosos. Está servido?

Abacaxi gigante de Tarauacá, este comprado às margens do Rio Gregório




















terça-feira, 30 de agosto de 2011

DIA DE FESTEJAR, POR QUE NÃO?




Tenho dois lindos filhos. Amorosos, solidários e tão perfeitos como o amor de mãe os tornam, sempre. Aqui e ali nos estranhamos um pouco, nada de muito grave nem que um bom pedido de desculpa não resolva. Com o mais velho, cumplicidade absoluta.  Nos entendemos quase sem precisar falar. Com o mais novo, disputas de lá e de cá e queda de braço quase permanente. É teimoso igual à mãe, o danado. Pouco argumento com ele não serve. Antenado, twiteiro, informado sobre tudo o que esses tempos modernosos exigem. Resolveu, agora, além do inglês, fazer alemão e está estudando na escola sobre nazismo e as atrocidades cometidas por Hitler. Motivo mais do que justo para assistirmos ontem ao filme  “O Julgamento de Nuremberg” (2000), ele adorando dormir quase a uma da manhã em plena segunda-feira... com direito a massagem nos pés, ainda que só um pouquinho, pela mãe cansada...
O mais velho bandeou-se este ano para a cidade natal, Fortaleza. Nos preparamos juntos por vários meses e mesmo assim tem dias em que sinto uma saudade maior do que eu. Quando faço café e o cheiro toma conta da casa lembro sempre dele e do seu cafezinho de fim de tarde. Antes, tomava com o leite gelado. Agora, sofisticou-se e já o esquenta um pouco, nada que queime a língua, para sentir melhor o sabor.
Ambos adoram cappuccino. E bolo de cenoura, pão caseiro com geléia para o mais velho e com requeijão para o mais novo, macarrão cortado em tiras finas e cozido al dente no prato fundo com manteiga e pimenta, pudim de leite e torta de maçã, arroz soltinho cozido com folha de louro, um bife na panela de ferro... O mais novo come com a fome dos quinze anos e o divertimento preferido é abrir a geladeira. Passa, abre, olha, escolhe e aí recomeça tudo de novo. O mais velho é seletivo, só não resiste aos bolinhos e doces feitos pela mãe...
Hoje é dia de festejar: meu filho mais velho entrou para o rol dos rapazes sérios e está de namorada. Não sei as outras mães, mas estou tão feliz que resolvi escrever. Afinal, aquele garotinho que eu pegava no colo cresceu e uma nova fase se inicia. Lembro ainda da primeira vez que uma garota me chamou de tia: eu morava em Fortaleza, estava no banheiro de um shopping e ouvi de repente o pedido: _ “Tia, me empresta o batom?”
Olhei para mim no espelho e não consegui ver nenhuma tia, mas mesmo assim emprestei o batom, só não esqueci aquela sensação de que o tempo, esse cidadão, estava passando bem ao meu lado. Vejo que ele  continua a passar, mas sinto uma grande alegria: meu filho mais velho já está preparado para seguir em frente. E agora, com uma companheira.

PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes
Para a calda:
1 xícara de açúcar cristal ou refinado derretido direto na forma, em fogo baixo.
Para o pudim:
1 lata de leite condensado (eu só uso Nestlé, perdoem-me a propaganda)
3 ovos
1 medida mais dois dedos de leite, medidos na lata de leite condensado

Modo de fazer:

Derreter o açúcar na forma e com cuidado, espalhar bem;
Liquidificar o leite condensado, os ovos e o leite;
Despejar na forma e colocar no forno, sem banho-maria, por aproximadamente 30 a 40 minutos. (Faça um teste, enfiando uma faca nas extremidades. Se sair seco, está bom);
Aguarde esfriar bem e desenforme, colocando-o na geladeira.

P.S: se você tiver um marido e filhos como os meus, faça uma receita dupla.


sexta-feira, 26 de agosto de 2011

LEMBRANÇAS E SALTENHAS…

  FOTO: ACERVO MIRAGINA 
A antiga Lanchonete Miragina, ao lado do quartel: …todos os dias meu encontro com o sabor!
 
            Não sou jornalista. Portanto, como não é dever de ofício, gosto de escrever quando tenho vontade, quando as histórias ficam empurrando com força a portinhola que dá acesso ao coração e pedem mesmo para sair e olhar a luz do sol. Por isso demoro tanto pra iniciar a escrita e muitas vezes, de perfeccionista que sou, desmonto qualquer palavrinha mais metida, que saiu pela portinha assim meio que sem licença, só de vontade de dar uma volta. 

            Tenho a maior inveja de quem senta, pega uma pauta, sofre um pouco, mas organizadamente, produz ou faz nascer um texto que muitas vezes encanta a quem o lê, às vezes numa calma manhã de domingo, com uma bela xícara de café nas mãos e um som de passarinhos no quintal. Eu, não. Para que as letrinhas se arrumem no papel, o coração tem que estar envolvido e como escrevo sobre histórias e comida, os sabores e as lembranças precisam passear em volta, dar o ar da graça…

            Meu maridinho é um desses, um dos bons. Como eu orgulhosamente fui nomeada sua editora, sempre leio seu texto em primeira mão, o que não significa que é fácil: como toda boa queda de braço entre dois cidadãos opiniosos, eu e ele, enquanto o leio, ele fica assim como que um buldogue a quem se quer tirar o osso. Aceita sugestões, é claro, mas os estilos são diferentes e ele fica ali do lado, com o rosnado preparado. 

           Sempre nos entendemos bem e poucas vezes precisei ficar calada ou desgostar do que li. Houve apenas um ou dois momentos, nesses tempos de edição amadora, em que ele preferiu reescrever tudo e o fez de forma tão linda que me provocou lágrimas nos olhos. Os homens são assim, mesmo os muito sensíveis. Meio turrões, meio caladões de fora pra dentro, ainda que só o perceba quem os conhece. Há que ter paciência, são pessoinhas que merecem respeito.

www.miragina.com.br 
Biscoitos de Castanha: uma tradição acondicionada em charmosas latinhas…

            Mas esse texto, ainda que para elogiar os bons jornalistas, dos quais tenho tantos e tão honrosos exemplos, como  meu querido Elson Martins, um mestre, é mesmo para falar do meu processo criativo. Tentar colocar em palavras aquilo que o sentimento expressa por vias curvas ou não tão retas: um bolinho para um amigo, um mingau, aquele bife com cebolas, a farofa de ovos que só a mãe sabe fazer… comida, como já se vê, de alma, que fala de conforto, que coloca o nosso pé numa meia quentinha, no colo das pessoas queridas. Essa é a comida que me dá mais prazer e é a comida sobre a qual eu gosto de falar.

            Nada contra as experimentações, o moderno,  a técnica, as medidas exatas. Cada alquimista no seu caldeirão. Estou falando de tudo isso para lembrar que um dia desses fui à Confeitaria Rosamélia comprar saltenhas assadas, daquelas que desde criança me acostumei a comer quentinhas, com um creme de frango borbulhante dentro, pedacinhos de batata e uma azeitona verde para dar o tom. Levei dois depósitos, pois elas iriam para longe, satisfazer paladares distantes.

FOTO: PATRYCIA COELHO 
A saltenha Creolla: uma novidade, com o sabor da pimenta delicadamente amenizado pela doçura das passas… 

A simpática atendente deve ter visto em meus olhos a percepção da gula, pois me ofereceu um novo sabor, a creolla, com carne picadinha, ovo cozido em pedacinhos minúsculos, passas e uma pimenta… ai, a pimenta! Para fortes e corajosos, dessas que vão até a alma… mas, uma verdadeira delícia, depois que as papilas se acostumam à novidade. A confeitaria serve outras guloseimas como biscoitos de castanha, pães, bolos,  sucos e docinhos.  
 
            Lembrei-me da Lanchonete Miragina, dos mesmos donos, nos idos de 80, localizada na então Praça Plácido de Castro. O grupo, familiar e tradicional na cidade, foi pioneiro na fabricação de massas e biscoitos, estes também acondicionados hoje, além da embalagem tradicional, em charmosas latas, prontas para viagem e presente.

            Não conheci o patriarca, seu Abrahão. Mas lembro perfeitamente de dona Mirian Felício, sempre elegante, supervisionando tudo. 

            A antiga lanchonete, um espaço amplo no Centro, moderno, foi meu ponto preferido para pequenos lanches durante o tempo em que trabalhei no extinto BNH, pertinho do estádio José de Melo. O BNH foi extinto, a praça mudou de nome e a lanchonete deu origem ao primeiro shopping do Acre, o Mira, mas as saltenhas continuam a viajar apertadinhas nos depósitos ou embaladas caprichosamente uma a uma para confortar o apetite saudoso de quantos a tenham conhecido, acreanos ou agregados. E continuam a encantar as novas e as não tão novas gerações, que batem o ponto todos os dias para degustá-las.

DO LIMÃO NÃO SAI SÓ LIMONADA…

 
 
 
     "Das inúmeras associações que a comida possa trazer para alguém, talvez a mais prazerosa, seja a que remeta esse alguém para um cantinho perdido na memória e no tempo onde o mingau ou biscoito especial evoca também o carinho da mãe, o cuidado da avó, a hora do lanche sentado na varanda de casa e tantas outras lembranças particulares.


     A lembrança mais antiga relacionada à comida, que ora me ocorre, é a do mingau quentinho servido em mamadeira, que minha mãe me trazia todos os dias pela manhã antes mesmo de eu levantar para ir à escola. Por um daqueles imprevistos que têm o poder de mudar o rumo da história, desisti daquela gostosura. Por esquecimento ou pressa, não me lembro mais, deixei de tomar no horário devido o tal mingau e eis que na escola, minha mãe apareceu de mamadeira em punho preocupada com a saúde da filha mais velha, logo eu, uma "adulta" de cinco anos. A vergonha foi tanta que nunca mais permiti que fosse feito o mingau, retirado precocemente da minha dieta da madrugada.

                               

   

Mais ou menos na mesma época, lembro que minha mãe fazia em casa uns biscoitos de maisena assados em tampas de panela, pois assadeira

naquele tempo, era luxo e desconhecimento. Mal a fornada saía, o bando de meninos avançava em cima, sem ao menos dar tempo para que eles esfriassem. Quando viriam outros? Biscoito de gordura "trans" ainda não existia, ou pelo menos nós não conhecíamos.


     Havia ainda um senhor moreno e bem alto, vestido sempre de branco, que de vez em quando passava na rua com um tabuleiro de madeira na cabeça a vender amendoim e açúcar "preto”. Nossa obrigação era avisar mamãe a tempo, para que os ingredientes do pé-de-moleque estivessem garantidos. Lembro dele até hoje, com seu passo manso, descendo o tabuleiro coberto e nós, os irmãos, a sonhar com o doce acrescido de leite condensado, cortado em quadradinhos melosos… 


 Ontem e hoje: o antigo Mercado das recordações gastronômicas da Patrycia…


     Minhas primeiras saídas para o centro, ou melhor, para o "comércio", estão mentalmente ligadas a uma lojinha no Mercado, cuja dona tinha na porta da geladeira, dentro de um copo gelado, umas bolinhas de massa recheadas de mel. Ao serem mordidas, deixavam cair uma calda dourada. Inesquecível! Por anos a fio tentei descobrir que doces eram esses.


     Talvez minha busca tenha finalmente chegado ao fim, pois dona Maria Cosson, quituteira das antigas lá de Xapuri e fiel depositária de tantas e tão boas tradições culinárias, concedeu uma entrevista recente durante a qual explicou que prepara esses doces por encomenda. Com grande generosidade, essa receita foi repassada para um emissário especial com a promessa inclusive de ser preparada na minha presença, o que espero seja feito em um futuro brevíssimo.



     Foi na rua que hoje abriga coloridas lojas e o Mercado restaurado que comi nem sei em que ano, meu primeiro cachorro-quente, num carrinho estacionado na calçada, quase noite. O toque de novidade, misturado à salsicha com verduras e molho de tomate no pão macio, fui descobrir muitos anos depois, numa lanchonete de cidade grande: era do cominho aquele cheiro inebriante, do tipo ame-o ou deixe-o. Depois que o descobri, nunca mais pude largá-lo.



Foi na Epaminondas Jácome que Patrycia comeu seu primeiro cachorro quente


     Assim como eu, toda a Humanidade conviveu e convive com as especiarias. Antes, nos séculos passados, eram utilizadas abusivamente, como forma não só de conservação dos alimentos, mas também demonstração de riqueza e poder. Hoje, consegue-se extrair delas o que tem de melhor, seja o sabor inconfundível, seja o perfume característico.


     Nesse baú sem fim de lembranças, não posso deixar de perceber a importância que a culinária sempre teve na minha vida: invariavelmente os grandes e pequenos acontecimentos estiveram e estão ligados, de uma forma ou de outra, aos sabores, cheiros, texturas e descobertas de novos pratos ou o reconhecimento familiar de outros tantos, que formam aquelas iguarias que constituem nossa história pessoal.


     Seja como sobrevivência, cultura ou prazer, através das receitas nós nos reaproximamos de nossos antepassados, nos reaproximamos de quem somos, estabelecemos uma maneira de ser, um modo de vida. Fazemos por fim as pontes com os amigos e com o mundo ao nosso redor, revivendo ou criando um espaço familiar e aconchegante.




Laurence Fishburne e Freddy Rodriguez no filme "Bobby"


     No filme “Bobby” (exibido recentemente pelo Cinemacre), que trata do assassinato do senador americano Robert Kennedy no Ambassador Hotel em 1968, o diretor Emilio Estevez conseguiu relacionar várias histórias paralelas vividas naquele dia. Dentre elas, a que mais me chamou atenção foi a do chefe de cozinha interpretado pelo ator Laurence Fishburne: ao servir sua famosa torta de morango, ele explica para os companheiros latinos o porquê das receitas iniciais da torta terem fracassado. Ele queria reproduzi-la da mesma forma que a mãe e a avó costumavam prepará-la, para lembrar delas através da comida, mas só conseguiu acertar quando juntou à receita sua própria experiência.


     O que procuramos na receita familiar, no encontro de amigos, é o sabor perdido lá atrás, de um tempo que foi passando e trazendo junto nossas melhores lembranças. Tempo de chupar laranja até ficar de barriga dura, esticada, deitados em varanda ou sob a sombra de uma árvore. Tempo do descompromisso e da liberdade, da cerca pulada para roubar goiaba…

   

  Bolo de Chocolate com café: exemplo de comidinha de alma…

  

     Nina Horta, chef, cronista e dona do Buffet Ginger em São Paulo, no seu livro “Não é sopa” já fala em "comida de alma", que reconforta, acalma, a que é igual colo de mãe. Por outro lado, nossa cozinha brasileira, infinita, plural, resultado de tantas culturas diferentes, foi de tal forma amalgamada que até mesmo nossa cozinha amazônica, tão autêntica, espelha essa mistura: afinal, de que mão portuguesa saiu o paio que começou a temperar a maniçoba?



Os filhos da Patrycia: o Mateus é fã do Strogonoff, enquanto o Ian prefere a Lasanha…


     Do “baião-de-dois” nordestino ao churrasco gaúcho, da feijoada que se come no país todo ao tutu de feijão mineiro, e aos peixes amazonenses, esse Brasil segue com dezenas de pequenos Brasis e suas receitas típicas e maravilhosas. E tem até mesmo as não-receitas, motivo pelo qual estou a escrever estas linhas e vou contar o "causo", pois não me pediram segredo: nos muitos anos que passei fora de Rio Branco, me meti a cozinheira por prazer e necessidade; afinal, para alimentar os "bruguelos" com comidinha da mãe, precisei comprar revistas e livros, cilindro de massa e forminhas diferentes. Já assei um bocado de bolo e fiz muito arroz com feijão. Ocorre que toda cozinheira que se preza não pode atender somente à sua prole e marido, portanto, para ser autêntica, terá que adotar mais alguns mortais: os amigos queridos utilizados como cobaias das experimentações culinárias.



     Com sorte e a depender da cozinheira, quase sempre esses amigos são brindados com várias comidinhas carinhosas. E numa destas experimentações, bem conhecidas dos mineiros, meti-me com umas cascas de limão que ao invés do destino previsível, foram despidas de sua parte branca e cortadas em tirinhas muito finas, postas de molho em várias águas, fervidas outras tantas e aí, depois de perderem qualquer amargor mais forte, foram banhadas várias vezes em calda de açúcar até se convencerem de que não há amargor que resista a tanto amor, ops, açúcar. 


 

   

     Nesta fase são, finalmente, colocadas para secar em peneira, quando então jogam-se as bichinhas em um prato de açúcar cristal, vira-se pra lá e pra cá e eis aí um petisco delicioso, que embaladinho em um saquinho de papel celofane com um laço de fita, ofertado para uns amigos do coração, fez com que um deles me pedisse pra contar a história. Quem disse que do limão só sai limonada?"