domingo, 24 de setembro de 2017

DE VOLTA AO GAME!




O bolo de arroz, aqui em versão goiana, com batata e creme de arroz. O cuiabano leva macaxeira, coco e arroz socado e peneirado
Eu, Johnny, Dannya, Alzira e Chirley. E nossas luxuosas ajudantes Sara (sobrinha da Alzira que nos acompanha sempre) e Clarinha (filha da Dannya)
O público lotou nossa mesa...
Eu sei, não adianta desculpa! É falta de tempo mas antes, é falta de organização mesmo. Tratar mal a agenda me deixa desconfortável mas já estou no caminho da recuperação! E entre uma coisa e outra, atendi ao convite da amiga Dannya, tão ocupada quanto eu, para fazer um curso técnico de cozinha no Senac. Um pequeno detalhe: o curso dura um ano e dois meses e acontece de 19 às 22h, todos os dias!

Sei cozinhar. Caseiramente falando, me viro. Não sei cortar um frango, nem desossar um cordeiro, mas ninguém morre de fome. Leio muito, muito, assisto tudo o que posso e provo e experimento o que dá. Também me aventuro bastante na cozinha mas nunca fiz curso de nada. E não sei bulhufas da cozinha profissional, nem mesmo ligar aqueles fogões-espaçonave que comumente fazem parte do cenário profissional. E não poderia agora pensar em curso superior de gastronomia à distância, que é por enquanto a opção que temos por aqui. Preciso do calor humano, do contato, das risadas solidárias na cozinha, do aprendizado coletivo.

E pensei: se minha amiga, que tem dois filhos pequenos, se animou a fazer, eu também posso! No caso da minha amiga, a mais velha até nos ajudou na nossa primeira oficina, o que mostra o acerto da decisão dela. E quanto a mim...nem imaginava que ia me divertir tanto! Meu filho mais velho sempre me diz que quando trabalhamos fazendo o que gostamos, não tem trabalho, tem divertimento. É verdade! Hoje em dia,  trabalho em atividades ligadas à gastronomia, pois em breve teremos aqui no Estado a primeira Escola de Gastronomia e Hospitalidade, um sonho liderado pela Primeira Dama e arquiteta Marlúcia Cândida. 

Muitas vezes, ao conversar com um chef, observar a feitura de um prato ou planejar uma atividade ligada à área, me dou conta de que o prazer é imenso, apesar do cansaço, dos eventuais desgastes, da correria...e aí, quando resolvi entrar no curso do Senac, que é o primeiro nessa linha, não sabia bem o que me esperava. O que sabia, tinha certeza, é que seria um momento só meu, de investir no que amo fazer, de reencontro comigo mesma. Cozinha é afeto, é aconchego. Sem isso, para mim não tem sentido.

Não deu outra: estou adorando tudo! Voltar a estudar, fazer trabalhos, cozinhar e conhecer pessoas, interagir, descobrir coisas novas. Minha turma é bastante eclética. Tem estudantes e donas de casa, funcionários públicos e cozinheiros, músico e fisioterapeuta , enfim, é uma festa! Aprendemos em um processo rico de troca de experiências, informações e muita risada!

E outro dia, nossa tarefa era apresentar um pouco da cozinha brasileira. Ao nosso grupo coube a cozinha pantaneira, tão rica, cheia de influências do Paraguai e da Bolívia (como a sopa paraguaia e a chipa - do Paraguai, e saltenhas e arroz boliviano da Bolívia), que vieram se somar à comida original dos índios, à influência portuguesa, a do sul do país, enfim, um verdadeiro caldeirão.

O tempo era minúsculo e numa verdadeira maratona escolhemos servir o bori bori (bolinhos de fubá com queijo, cozidos no caldo de um frango que acompanha o prato,  na mesma panela e complementados com arroz, um prato guarani) e furrundu (mamão verde ralado e cozido com rapadura). A sopa paraguaia não houve tempo para fazer, então a preparei dois dias depois, para um lanche coletivo.

A maior recompensa? A primeira, provar pra nós mesmos que se quisermos fazer, podemos fazer. Parece simples, mas não é. É desafio, mas é plenamente possível. E depois, ouvir uma colega da sala, matogrossense, emocionar-se ao falar do furrundu que experimentou na nossa mesa e lembrar da mãe...isso sim, não tem preço!

E hoje, experimentei uma receita de bolo de arroz onde, diferentemente da versão cuiabana (que leva arroz deixado de molho, socado e peneirado e macaxeira), usei batata e creme de arroz. Deixado para fermentar de um dia para o outro (deixei na geladeira pois nosso calor é insano), rendeu bolinhos fofos e convidativos.

Reproduzo aqui esta receita, para que você a faça para o café da manhã dos seus queridos, com a promessa de testar a versão cuiabana assim que possível.

Bolo de arroz levemente adaptado
(As quantidades abaixo correspondem à meia receita)

Ingredientes

500 g de açúcar (na próxima, recomendo um pouco menos. Meu marido adorou, mas achei que ficou bem docinho. Nada que um café forte e sem açúcar não resolva).
1 xícara de água
1 xícara de manteiga (usei 200 g)
4 ovos batidos ligeiramente com garfo
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 xícara de batata cozida e amassada
erva-doce e canela a gosto (usei 1/4 de colher de chá de erva-doce e pitadas de canela)
1 pitada de sal (não consta na receita original)

Modo de Fazer

É preciso começar na véspera. Numa panela, coloque água e açúcar (de novo, reduzirei um pouco o açúcar na próxima vez que o fizer, mas é a única ressalva), mexa bem e leve ao fogo. Deixe ferver uns cinco minutos e aguarde esfriar. Deve formar uma calda e se for preciso, com uma colher, faça movimentos para a frente e para trás, mexendo em linha reta para ajudar a dissolver o açúcar. Numa tigela, coloque o creme de arroz. Derreta a manteiga (pode ser no microondas) e jogue-a quente no creme de arroz, mexendo bem. Acrescente os demais ingredientes e por último misture a calda de açúcar. Mexa até ficar bem homogêneo. Cubra, deixe crescer até o dia seguinte. (Como aqui é muito quente, optei por levar à geladeira depois de 1h e deixar até o outro dia.Tirei da geladeira 1h antes de assar). No dia seguinte, coloque a massa em forminhas de empada ou similares, bem untadas e polvilhadas de farinha. Leve ao forno quente até assar. Deliciosos com um cafezinho!





O bori bori...uma panela imensa foi consumida com a maior rapidez. Nessa foto não tem muito molho, mas ele foi servido com o molhinho! E olha o tamaninho das porções!

Sopa paraguaia

(diferentemente do que o nome pode indicar, é um bolo salgado, delicioso, de origem paraguaia e muito comum no Pantanal, bom para servir em lanche. A foto que salvei está muito ruim e por isso não a reproduzo aqui, mas vale muito a pena fazer.)

Ingredientes

2 cebolas grandes picadinhas
1 colher de sopa de manteiga com sal
1 xícara de água
4 espigas de milho verde (usei 4 potes de milho em conserva, doce, totalizando 1,2 kg)
1 xícara de leite
3 ovos separados
1 xícara de queijo fresco ralado grosso ou cortado em cubinhos (usei queijo minas frescal e um pouco de queijo da região)
6 colheres de sopa de fubá
1 colher de sopa de fermento em pó
Sal a gosto

Modo de fazer 

Numa frigideira, coloque a manteiga e a cebola. Deixe fritar sem queimar, mexendo sempre. Acrescente a água e deixe ferver. Desligue o fogo e reserve. No liquidificador, coloque os grãos de milho frescos ou os da conserva (sem a água), junte o leite e bata bem. Acrescente a cebola com o caldo do cozimento, as gemas e o queijo e bata bem. Despeje numa vasilha, acrescente o fubá, misture e junte o fermento em pó. Acrescente as claras batidas em neve com cuidado, para que não percam volume. Coloque em assadeira untada e polvilhada e leve ao forno quente até dourar. Corte em quadrados ou losangos e sirva. (Os colegas da turma deixaram a assadeira limpinha!)



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Fonte:
Revista Cláudia Cozinha Especial, editora Abril, 641 n. 410A

Bolo de arroz: Receita do livro Antiga e Moderna Culinária Goiana, de Divina Maria de Oliveira Pelles (coletada pela revista Cláudia Cozinha)

Sopa paraguaia: Receita de dona Francisca da Costa Barros, a dona Quinha, de Campo Grande,MS (coletada pela revista Cláudia Cozinha)

Bori bori ou vori vori: para saber mais acesse a maravilhosa aula dada pelo chef Paulo Machado, um amigo do Acre (e que pela pressa, só assisti depois de apresentarmos o prato!! E ele fala da nossa farinha de Cruzeiro do Sul, um luxo!) 

- https://tvuol.uol.com.br/video/frango-boribori-04024C1B3170E4B15326

domingo, 21 de maio de 2017

CUPUAÇU, AMOR TOTAL

O rolinho depois de pronto e cortado, para dar uma graça

O rolinho inteiro, antes de ser cortado e servido


Durante os anos em que morei no Ceará, era bem difícil consumir uma das frutas que mais adoro, o cupuaçu. Aquela polpa cortadinha com tesoura, fresca, para encher jarras e mais jarras de suco cremoso e forte, só mesmo quando alguém da família ou algum amigo levava de contrabando, bem congelada. Aí era uma festa! O doce eu fazia pouco, porque a saudade do suco era tão grande que não sobrava fruta para outros preparos, nem mesmo para o creme, outra estrela. Na casa de meus pais existe até hoje um pé de cupuaçu maravilhoso, que não fica no nosso quintal e sim no da vizinha, dona Julieta.

Mas, desde que éramos crianças, ficou acertado que as frutas que caíssem para nosso lado nos pertencia de direito, sem arengas. E por este motivo tivemos a vida inteira os mais lindos cupuaçus, que além do sabor intenso, é tinhoso como poucos: precisa cair quando maduro, não adianta derrubar de vez, pois ele não amadurece. Pelo menos até hoje nunca ouvi falar em tirar cupuaçu antes da hora. Uma vez no chão, não se pode passar muito tempo para tratar a polpa, pois ela estraga. Com esses cuidados e tratado logo que cai, o perfume do cupuaçu é embriagador e na minha opinião, muito pouca coisa se compara ao seu sabor maravilhoso, que se presta para inúmeras preparações.

Para o suco de antigamente, na era pré-liquidificador, os caroços e polpa eram amassados com bastante açúcar e depois, juntava-se água gelada. O divertimento era chupar os caroços na boca, com bastante cuidado para não passar direto pela garganta, principalmente  quem já não tinha mais amígdalas para segurá-los. Pedacinhos de polpa meio azeda se misturavam na boca e o sabor era incrível. No doce, a mesma coisa. Até hoje, embora em muito menor proporção, há quem prefira o suco e o doce com caroço, puro saudosismo.

Do caroço do cupuaçu também se pode fazer chocolate, o cupulate. Desenvolvido por pesquisadores da Embrapa na década de 80, o chocolate obtido a partir das sementes do cupuaçu é mais saudável e foi alvo de uma grande polêmica, quando uma empresa do Japão chamada Asahi Foods patenteou o nome da fruta, bem como o chocolate obtido a partir de suas sementes, num caso gravíssimo de biopirataria, fato este descoberto pela Ong acreana Amazonlink. Felizmente neste caso e com as intervenções devidas e a polêmica gerada, o Escritório de Patentes do Japão derrubou o registro da empresa japonesa (veja mais em alguns links logo abaixo).

Polêmicas à parte, uma das coisas que mais gosto de fazer é passear por feiras, mercados e supermercados. O que para alguns é uma perca de tempo completa, para mim é motivo de puro divertimento, principalmente quando vou às feiras e mercados. Encontrar amigos e feirantes já conhecidos, trocar receitas, saber sobre um novo uso para algum produto, tudo isso me deixa fascinada. No supermercado, encontrar alguma coisa diferente me deixa de ótimo humor. E, em uma dessas visitas, me deparei com massa filo congelada. 

Para quem não conhece, é uma massa finíssima, com quase nada de gordura e seu manuseio deve ser feito com o maior cuidado, pois quebra com muita facilidade. Para utilizar, deve-se pincelar manteiga derretida (ou azeite, se desejar) entre as folhas, depois rechear, enrolar ou não (a depender da receita) e assar.  É muito utilizada em doces árabes, mas também pode ser usada nos salgados. 

É trabalhosa para fazer em casa por ser muito delicada. Por isso nem titubeei e comprei dois pacotes, imaginando o que fazer com eles. E resolvi experimentar com um doce de cupuaçu caseiro ao qual juntei lascas de castanha e no recheio, acrescentei pedaços de queijo Minas. Enfeitei com sementinhas de papoula (opcionais) os rolinhos, assei e depois polvilhei com açúcar de confeiteiro. Se ficou bom? Experimenta pra ver!

Rolinhos de massa filo (Phyllo) com doce de cupuaçu, castanha e queijo Minas

Ingredientes      

Para o doce (que deve ser preparado antes, pois precisa esfriar antes de ser utilizado)

1/2 xícara bem cheia de polpa de cupuaçu fresca (cortada na tesoura)
Aproximadamente 1 xícara de açúcar refinado (iniciei com 1/2 xícara, mas foi necessário ir acrescentando mais)
1/4 de xícara de água, colocada aos poucos, de acordo com a necessidade, para não deixar queimar o doce
5 a 6 castanhas cruas (mas não frescas), cortadas em pedacinhos
01 pitada de sal

Para o recheio

Doce de cupuaçu e castanha, já frio
lâminas de queijo Minas (opcional e a gosto)

Para a massa filo

01 pacote de massa filo congelada, manuseada de acordo com as instruções do fabricante
1/2 xícara de manteiga derretida ou um pouco mais, se precisar
Sementes de papoula (opcional), para enfeitar. Na falta use chia, se quiser
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar (não use impalpável) 

Modo de fazer

Para o doce

Bata a polpa de cupuaçu e metade do açúcar no liquidificador, para que fique bem homogêneo. Numa panela, coloque a polpa batida, a pitada de sal, a castanha e vá acrescentando aos poucos o restante do açúcar e a água, até que o doce vá pegando cor. Ajuste, se necessário, ao seu paladar. Tenha cuidado para não queimar, é preciso estar atento e mexer sempre. Quando ficar dourado, desligue o fogo e coloque em um prato para esfriar. O ponto deve ser pastoso, não deve ficar muito consistente.

Para montar os rolinhos

Descongele a massa na geladeira, de acordo com as instruções do fabricante. Com muito cuidado, desenrole em uma superfície plana e tenha ao lado a manteiga derretida e um pincel. Corte uma folha de massa, passe bastante manteiga derretida e cubra com outra folha de massa. Passe manteiga novamente e arrume o recheio (o doce com alguns pedaços de queijo), como se estivesse fazendo um charutinho. Enrole formando um rolinho e dobre as duas extremidades para cima, para fechar. Passe um pouco de manteiga derretida em cima e salpique sementes de papoula ou chia, se desejar. Leve ao forno pré-aquecido (moderado) e deixe até dourar. Não é necessário untar a forma. tenha cuidado no manuseio, para que o recheio fique bem vedado e não vaze. Solte com cuidado os rolinhos da forma ao retirar do forno, espere esfriar um pouco e arrume no prato de servir. Quando esfriar, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva. Maravilhoso!


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Saiba mais:

http://caraterfeminino.blogspot.com.br/2011/11/cupulate-chocolate-de-cupuacu.html

http://imirante.com/mobile/mundo/noticias/2004/03/02/japao-derruba-registro-de-patente-da-marca-cupuacu.shtml

http://www.almanaqueculinario.com.br/noticia/cupuacu-sera-que-e-nosso-96

http://www.amazonlink.org/

domingo, 14 de maio de 2017

DIA DE AFETOS E SAUDADES

Caldinho bem cremoso de feijão branco e cupuaçu, servido com conserva agridoce de pimenta de cheiro e pão caseiro com levain (fermentação natural)

O creme de feijão branco e cupuaçu...

A conserva agridoce de pimentinha de cheiro aqui do meu quintal...

Uma pequena entrada: pão com levain, creme de feijão branco e cupuaçu, conserva agridoce de pimenta de cheiro, parmesão ralado na hora


O pão...

O feijão...


O pão, ainda na panela de ferro em que foi assado...




Hoje é Dia das Mães. Assim mesmo, com maiúscula! Ainda tenho uma sorte danada de contar com a minha "velha", como a chamo, mais ativa do que eu, mesmo aos oitenta e dois anos de idade...ainda hoje ela pega seu carrinho, coloca seus óculos de sol e a bermuda (não anda de vestido quase nunca), instala meu pai ao lado de co-piloto (como ele tem sequelas de um AVC, não pode dirigir. Mas era um excelente motorista, então imaginem aí a confusão) e parte. Ele não dirige, mas fica no controle, a dizer onde ela deve ou não deve estacionar ou por qual trajeto deve seguir, motivo de invariáveis pequenas briguinhas.

Ainda hoje, o senso de proteção para com os filhos e netos é bem maior do que os seus 1,52 m. Se eu quiser, como hoje, uma fruta do quintal, ela mesmo gripada já sai na frente e por pouco não pegou uma escada (segundo ela, bem levinha), pra subir e sacar abaixo umas carambolas douradas e suculentas. Às vezes, tenho que mandar parar: "Mãe, a senhora lembra que é uma "velhinha"? Mas não, ela nem lembra da idade, graças a Deus. E segue, fazendo troça com o próprio esquecimento de coisas banais e rindo quando ao não entender o que escutou, transforma as frases em absurdos completos.

A perda auditiva ela não aceita muito mas quando se achou magra e segundo ela mesma, cheia de "pelancas" aceitou que eu a levasse à nossa querida amiga Kátia, nutricionista das boas. E apesar de furar um pouco a dieta (será que herdei esse legado?) está feliz pois engordou um quilo e meio. E mesmo conformada em ser  uma formiga assumida, o diabetes e nós não a deixamos solta para se regalar, do contrário o estoque de bolos e doces na casa dela ia atropelar os armários.

Minha querida mãe não gosta muito de cozinhar. Mas tudo que faz é bom e suas panquecas, o nhoque de batatas, o arroz de forno e o lombo recheado são de lamber os beiços. mas a briga familiar é mesmo pela torta de café (uma espécie de tiramisu um pouco mais docinho) e o Gato de Botas, fatias de banana comprida madura (ou da terra) fritas, intercaladas com uma mistura de açúcar, canela, creme de leite, queijo ralado e gema de ovo bem batido. Por cima o Gato de Botas leva um merengue bem consistente. Vai ao forno e depois à geladeira. (http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2013/05/o-gato-de-botas-da-minha-mae.html). Ah, quando ela faz essa sobremesa, tem gente que esconde pedaços para os outros não verem, é um escândalo!


Minha mãe foi uma das primeiras farmacêuticas aqui do Estado, mas não quis ir para o laboratório. Trabalhou sempre com responsabilidades técnicas e eu cresci acompanhando-a às farmácias para controlar as listas de medicamentos a serem monitorados, entre outras coisas. Além disso, foi uma das primeiras funcionárias do Incra e por muito tempo, da Fassincra. Nunca tive uma gripe que fosse, nem meus irmãos, para sermos vistos por um único médico. Se ela nos levasse ao hospital ou à clínica, com certeza todos os profissionais de plantão (invariavelmente amigos dela) sempre iam nos dar uma olhadinha.

E eu queria ter dedicado aos meus filhos pelo menos metade da atenção que ela sempre nos dispensou, mesmo trabalhando dois turnos. Nos levava ao médico, ao cinema, à piscina do clube, datilografava meus trabalhos pra ficarem mais bonitos (mas era eu quem fazia rsrsrs) e dava conta não sei como, de quatro meninos criados quase soltos, como era no meu tempo de única irmã de três garotos. Meu pai ajudava a dar uns trancos, mas foi com ela que sempre nos viramos.

E hoje me pego aqui com saudades dos meus pequenos grandes, tão longe nesse dia poderoso, a lembrar das queridas que já partiram, como minha sogra dona Neuza, a lembrar que amor independe de tempo, de estar vivo, de estar perto, de ter sido parido ou não...amor de mãe é para sempre! Por isso quando meu filho mais velho me disse que eu os inspirava a ser melhores e o mais novo me agradeceu por apoiar as escolhas dele, ainda que às vezes me fizessem sofrer (como morar longe de mim), me derreti toda mas pensei: esse é o sentido! Pela primeira vez pensei com tranquilidade que eles já podem sim, seguir com as próprias pernas. E me alegrei!

Dedico este post a todas as mulheres que sentem esse amor incondicional por seus queridos, sejam eles filhos, sobrinhos, enteados ou agregados. Um dia de amor e bençãos!

E para experimentar, vá de creme de feijão branco e cupuaçu, conserva de pimenta agridoce e um pão fresquinho!  

CREME DE FEIJÃO BRANCO COM CUPUAÇU, CONSERVA AGRIDOCE DE PIMENTA DE CHEIRO, SERVIDO COM PÃO FEITO COM FERMENTAÇÃO NATURAL (LEVAIN)

Ingredientes

Para o pão

Uso a receita de levain do livro Pão Nosso, do Luiz Américo Camargo, bem como suas receitas de pão.
Também uso a receita do pão de campagne do livro Mari Hirata Sensei, por Haydèe Belda, nesta receita.

Obs.: As adaptações com chia, pinoles, sementes de girassol e tâmara são minhas, bem como a substituição da farinha de centeio original por farinha de espelta. Optei por não incluir aqui a receita, pois é um processo demorado. Recomendo a leitura desses e de outros livros que falam de fermentação natural ou na falta, compre um pão italiano e o corte em fatias grossas.
A técnica para assar o pão vem desde vídeos disponíveis na internet, dos vídeos e dicas disponíveis no Pão Rústico (grupo no facebook do qual faço parte), leituras de blogs como o da Neide Rigo, querida amiga e livros diversos, sempre um aprendizado.

Fazer pão é um prazer e uma terapia. Utilizar o levain é prazer em dobro e uma verdadeira paixão. 

Para o creme de feijão e cupuaçu


1/2 xícara de feijão branco (ou de praia) cozido em água e sal
01 polpa de 100 ml de cupuaçu
1/4 xícara de água
03 colheres de sopa de azeite
01 colher de chá da conserva de pimenta preparada (só o caldo)
03 colheres de sopa do caldo da conserva, preparado sem a pimenta 
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado na hora, a gosto
Pimentinhas em conserva, para enfeitar, a gosto

Para a conserva agridoce de pimentas de cheiro amarelas (aqui são chamadas assim, embora sejam ardosas)

01 xícara de pimenta de cheiro amarela, ardosa, com cabos e sementes, cruas
1/4 xícara de açúcar
1/4 xícara de vinagre de maçã
01 xícara de água
01 pitada de sal
1/8 de xícara de vinagre de maçã após o cozimento (ou metade da medida de 1/4 de xícara)

Caldo para conserva

1/2 xícara de água
1/8 xícara de açúcar (ou metade da medida de 1/4 xícara)
1/8 xícara de vinagre de maçã (ou metade da medida de 1/4 xícara)
01 pitada de sal

Modo de fazer

Para o creme de feijão e cupuaçu

No liquidificador junte o feijão cozido, a polpa de cupuaçu, a água, o azeite, o caldo de conserva de pimenta e o caldo de conserva sem a pimenta (que você vai fazer em separado. Retire as três colheres necessárias e o restante pode ser juntado à conserva de pimenta). Processe até ficar bem homogêneo. Retire do liquidificador, ajuste o sal se desejar e leve ao fogo apenas até levantar fervura. Reserve. Na hora de servir, esquente ligeiramente o pão e o creme, coloque a gosto nas fatias de pão, por cima o queijo parmesão ralado na hora e um pouquinho da conserva de pimenta, caldo e pimentas para enfeitar, se desejar. Sirva logo para que não encharque o pão.

Obs.: se desejar, sirva em copinhos, com o pão ao lado. Esta receita é pequena, rende uns três copinhos no máximo, então se quiser mais basta aumentar proporcionalmente os ingredientes. A conserva agridoce reduz a acidez do cupuaçu mas caso não queira colocar em cima, acrescente pitadas de açúcar ao creme, provando de acordo com seu paladar.

Para a conserva agridoce de pimentas

Coloque todos os ingredientes (menos a última medida de vinagre de maçã) para ferver em uma panelinha pequena, até que as pimentas cozinhem e a calda reduza um pouco. Desligue o fogo e acrescente 1/8 de xícara de vinagre de maçã. Despeje em pote com tampa ou garrafinha com tampa e use como desejar.

Para o caldo da conserva

Numa panelinha, ferva todos os ingredientes até reduzir um pouco. Retire as três colheres de sopa para o creme de feijão e o restante junte à conserva de pimentas, caso deseje.

Bom apetite!!



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Para saber mais:

Mari Hirata Sensei, por Haydèe Belda - http://www.saraiva.com.br/mari-hirata-9416749.html?sku=9416749&force_redirect=1&pac_id=123134&gclid=Cj0KEQjwgODIBRCEqfv60eq65ogBEiQA0ZC5-Y-dpPaXkP6e9UsbhkYBkVhLHCb9xGAwm2vqg0ySPXkaAtY88P8HAQ

Pão Nosso - Luiz Américo Camargo - https://www.amazon.com.br/Nosso-Receitas-Caseiras-Fermento-Natural/dp/8539611090/ref=sr_1_1/137-6678894-9840329?ie=UTF8&qid=1494800737&sr=8-1&keywords=pao+nosso

Grupo Pão Rústico - administrador Miguel Wg - https://www.facebook.com/search/top/?q=pao%20rustico

 Neide Rigo - blog Come-se - www.come-se.blogspot.com






segunda-feira, 1 de maio de 2017

MOMENTO MÁGICO

Cupuaçu curd com compota de tangerina e tomilho, sabores fortes e deliciosos 


Parecia ser uma manhã como outra qualquer. Mas o exame detalhado da meteorologia antecipava emoções que nós, com o coração aos pulos, ainda não acreditávamos muito. O ano passou rápido e entre todos os preparativos de bagagens, vistos, roteiro mínimo para não perder tempo, lugares bacanas a visitar, eis que estávamos passando uma curta temporada em Nova York, hospedados bem próximos à muvuca típica da Times Square.

Chegamos na cidade em uma manhã friorenta, com muito vento. Malas no hotel e algum stress, como deve ser de praxe, saímos eu, meus dois filhos e marido para um pequeno passeio. Era a minha primeira vez e a dos meninos na cidade que quase nunca dorme e meio que nos sentindo em alguma produção americana, começamos a reconhecer lugares, neons, estilos de vida. Só voltamos ao hotel já muito mais tarde, início de noite, fascinados com aquele movimento. 

O Homem-Aranha, de verdade, só poderia ter nascido aqui. Suas enormes teias pareciam nos acompanhar de perto ao caminharmos por entre aqueles prédios muito altos. Na famosa Times Square, os luminosos eram tão intensos que em alguns momentos tive dúvidas se de fato era noite ao nosso redor. Moramos no Acre, em pleno e úmido calor de quase 40 graus, sem ventos. Meu filho mais novo nos acompanha na quentura de Sobral, Ceará. O único mais confortável era o filho mais velho, que vive no litoral e portanto, tem uma brisa a mais no seu dia a dia.

Parecíamos pacotinhos cheios de roupas por todos os lados, que começavam nas calças e camisas térmicas e pediam ainda algumas blusas e casacos, gorros, luvas e cachecóis. Mas, apenas frio, muito frio, com um vento de arrepiar e um pouco de chuva. Nossas áreas de interesse já estavam traçadas, sem muita preocupação: Museus, Central Park, toda a gastronomia possível, Strawberry Fields (homenagem ao Lennon, próximo ao prédio onde ele morava, na frente do Central Park), cinco minutos de Wall Street, um pouco de Brooklyn...

Outlets e afins, até mesmo os shows da Broadway, ficarão para uma segunda vez. E no Brooklyn, conseguimos chegar quase de noite, para olhar apressadamente Manhattan e suas luzes deslumbrantes pelo outro lado do rio Hudson. Não deu tempo de conhecer sua ponte mais famosa, vista apenas de longe, mas foi possível tomar sorvete de baunilha e morango na Brooklyn Ice Cream Factory, deliciosos mesmo em um frio de rachar.

É claro, tínhamos que ir ao Hard Rock Café. Dois filhos e um marido roqueiro não podiam fazer menos e de forma solidária, me emocionei junto com eles ao ver guitarras e outros objetos dos Beatles e alguns dos ícones mais representativos do rock mundial. Mesmo que não seja a sua praia, não deixe de ir, é um mergulho na história, pois os objetos são originais.

Já havíamos caminhado muito pelas principais Avenidas que fazem a fama da cidade. Estivemos no Columbus Circle, uma das rotatórias mais famosas de Nova York e é claro, visitamos o Whole Foods, apesar de lotado. Fomos ao Eataly (que já tem filial no Brasil, em São Paulo) com seus vinhos, azeites, pães e delícias italianas, tudo maravilhoso.

Visitamos   a loja de instrumentos musicais mais sortida e antiga da cidade, para deleite dos filhos, que usaram suas economias para comprar instrumentos, fomos ao Chelsea Market, um super espaço para gourmet nenhum botar defeito, com suas lojas, confeitarias, padaria, lanchonete e um misto de rotisserie e casa de sanduíches cujos produtos vem de fazendeiros próximos e sustentáveis, Rockfeller Center, Saint Patrick’s Cathedral...

Devo confessar um pecado: não sou fã de nada muito doce (abro uma exceção para doce de leite escuro e uma colher de quindim), mas ao me deparar casualmente com a filial da Magnólia Bakery não pude deixar de entrar, é claro. A loja é muito acolhedora e dá para assistir à finalização dos cupcakes ali mesmo, bem como comprar produtos de confeitaria, se quiser. As cores são lindas, em tons pastel, fiquei encantada. Pedi um Banana's Pudding, muito curiosa, pois já conhecia a fama. Mas, sinto muito, só aguentei a primeira garfada. Dá para sentir a qualidade do produto mas é tão doce que não fui em frente. Meus formigas familiares se revesaram e concluíram o serviço. Ainda fiz uma segunda tentativa com um bolo amanteigado com blueberry's, cuja massa estava ótima, mas de novo a quantidade de açúcar não me deixou seguir em frente. 

Nos encantamos com o Museu de História Natural. Ver aqueles enormes dinossauros nos remontou imediatamente ao filme Uma Noite No Museu  e quase dava para ver o saudoso Robin Williams montado no seu cavalo. Meus filhos ficaram tão impactados que só saíram após o Museu fechar, dispostos a ver tudo que podiam. Nós, os mais experientes, havíamos voltado para o hotel um pouco antes, sonhando em colocar as pernas para cima.   
Todas as manhãs descíamos para tomar café perto do hotel. Os bagels, pãezinhos onipresentes nos cafés de Nova York, eram o prato preferido do mais novo, junto com um enorme copo de café. Sim, porque acho que ninguém em Nova York sabe o que são dois dedos de café. Ainda que fraco, as quantidades são absurdas. Então, entre as inúmeras cafeterias e lanchonetes disponíveis, íamos de Pret a Manger, uma rede inglesa que prima pelos orgânicos, iogurtes, saladas e sucos, bem como sanduíches deliciosos. Um copão de café amargo e um belo croissant, seguidos de um iogurte ou mingau de aveia com mel eram quase sempre minhas opções.

E foi lá, numa manhã que começou muito fria, ao olhar casualmente para a enorme janela de vidro, que reconheci a competência americana para a previsão do tempo: o anúncio era de que exatamente naquele dia, penúltimo de nossa estadia, havia uma grande possibilidade de cair neve. Quase não acreditei ao ver tímidos flocos descendo num frenesi pela rua. Saímos todos apressados e deliciados. Mas era muito pouca neve para comemorar e resolvemos cumprir a agenda: visitar o Metropolitan Museum, dentro do Central Park.

Entramos e começamos a passear por toda aquela imensidão de salas e objetos mais do que especiais, quando deixei-os um pouco e fui para uma sala envidraçada, de frente para o parque. Não acreditei quando vi aqueles flocos de neve cobrindo tudo como um tapete branco e fugaz. Nem tivemos dúvida. Interrompemos um pouco a visita ao Museu e corremos para lá, igual crianças com um brinquedo novo. Não tem como não se emocionar com a neve. Ela é lúdica, é linda e nos deu o melhor presente de final de férias. Passar esses momentos com minha família foi muito, muito especial.

Então, para relembrar momentos felizes, nada como cozinhar. Crie novos momentos com sua família com esse peixe muito simples e saboroso e com uma espécie de curd (um creme que leva gemas de ovo, uma fruta cítrica, açúcar e um pouco de manteiga) feito com cupuaçu e uma compota de tangerina para a sobremesa. Bom apetite!

Obs: é claro que seriam precisos mais alguns posts e várias visitas a Nova York para conseguir conhecer um pouco mais, mas é absolutamente imperdível. E apesar da caixinha (gorjeta) onipresente, em nenhum lugar deixamos de receber trocos de centavos, o nos chamou muito a atenção.


O peixe com a farofa e a banana crua, além dos temperos. Um pouco de azeite e basta fechar com cuidado o pacote, deixando espaço para que ele cozinhe. Delícia!
O pacote fechado deve ficar assim. Vai ao forno numa assadeira e depois pode ser aberto direto no prato de servir, se desejar


Surubim no cartoccio
(para 06 porções)

Ingredientes

Para a farofa crua

01 xícara de farinha de mandioca crua
01 molho de chicória bem picada (na falta use um pouco de salsa, a gosto)
03 a 04 colheres de sopa de cebolinha picada
02 colheres de sopa de pimentinha verde de cheiro, bem picada
02 colheres de sopa de cebola picada
1/2 colher de sopa de alho picado
01 colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta do reino, a gosto

Para o peixe

12 pedaços de peixe, cortados como para moqueca, em pedaços mais grossos
01 cebola grande, cortada em rodelas mais grossas
01 banana comprida (ou da terra), crua, sem as sementes, cortada em três partes ao comprido e cada parte cortada em quatro
06 pimentinhas doces (não ardosa, de cheiro) do tipo que você tiver disponível em casa ou no mercado
06 raminhos de coentro
cebolinha picada, a gosto
páprica doce, a gosto
azeite, sal e pimenta do reino moída na hora
Papel alumínio para montar

Modo de fazer

Para a farofa crua

Numa tigela, misture todos os ingredientes, inclusive a manteiga e amasse bem, para que ela se distribua na farinha. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Para o peixe

Lave os pedaços de peixe com água e limão e deixe de molho por alguns minutos. Escorra, lave com mais água para tirar o limão (eu prefiro, mas se não quiser, enxugue e reserve).
Com o papel alumínio faça 06 (seis) retângulos grandes e separe os demais ingredientes em tigelinhas, para a montagem. Distribua um dos pedaços de papel numa assadeira, com o lado brilhante para cima. Coloque uma ou duas rodelas de cebola em cima e regue com um pouco de azeite. Acrescente 1/6 da mistura temperada da farinha e por cima, coloque dois pedaços de peixe. Salpique sal (na parte de cima do peixe, a gosto) e pimenta do reino. Coloque dois pedaços da banana comprida crua por cima, uma pitada de páprica doce, um ramos de coentro e cebolinha picada. Ao lado, arrume uma das pimentas, coloque mais um pouquinho de azeite e feche delicadamente, formando um pacote, virando um pedaço do papel por cima do peixe e prendendo as extremidades. Reserve em uma bandeja ou assadeira e deixe na geladeira até a hora de ir para o forno. Esse prato pode ser servido sozinho mas se quiser, pode acompanhar com um pouco de arroz branco.


Cupuaçu curd com compota de tangerina
(para 04 a 05 porções)

Para o cupuaçu curd
obs: não segui uma receita clássica, combinei os ingredientes de acordo com meu paladar, portanto case deseje, pode fazer pequenos ajustes, como acrescentar um pouquinho mais de açúcar, por exemplo.

Ingredientes

02 polpas de cupuaçu de 100 ml cada (se for usar cupuaçu in natura, uma sugestão é bater metade de polpa e metade de água. Pode ser necessário acrescentar um pouco mais de água)
04 gemas de ovo caipira, de preferência, passados em peneira
01 pitada de sal
10 a 12 colheres de sopa rasas de açúcar
1/4 xícara de água
1 colher de café de amido de milho dissolvido em 01 colher de sopa de água (caso deseje um pouquinho mais consistente e só se realmente desejar)
01 colher de chá de manteiga sem sal

Para a compota de tangerina

02 tangerinas maduras e firmes, descascadas e limpas, em bagos (na verdade, o ideal e desejável é utilizar a murkote, sem sementes)
Zestes das cascas das tangerinas (Há um cortador próprio para zestes, tirinhas bem finas da casca, mas se não tiver, corte a casca em tiras, retire bem toda a parte branca e corte o mais fino que puder)
1/2 xícara de água
01 pitada de sal
1/3 xícara de açúcar refinado
03 a 04 ramos de tomilho fresco

Mix de castanhas

03 a 04 castanhas de caju quebradas
02 nozes quebradas
01 castanha do Brasil, quebrada
(você também pode fazer o mix a seu gosto, com outras castanhas)

Modo de fazer

Para o cupuaçu curd

Numa panela de fundo grosso, coloque as polpas de cupuaçu, as gemas de ovo, o sal e o açúcar. Deixe a água e o amido dissolvido a postos, caso queira utilizar. Com um fouet misture bem e leve ao fogo bem baixo, mexendo sempre, até que ferva e engrosse. Prove e se quiser, acrescente até 1/4 da xícara de água. Deixe ferver novamente, sempre misturando e se necessário, coloque o amido dissolvido. Deixe ferver mais um pouco. Ainda quente, acrescente a colher de chá de manteiga e misture bem. Despeje em quatro a cinco tigelinhas de serviço. Acrescente a compota, com cuidado, enfeite com o galho de tomilho e o mix de castanhas. Sirva morno ou frio.

Obs.: Os curds são cremes feitos a base de gemas, açúcar e frutas cítricas, como limão ou laranja. Acompanham bem os scones (tipo de pãezinhos) ingleses mas podem servir também para recheio de tortas ou bolos. Não segui receita padrão e resolvi testar com cupuaçu e gemas. Se desejar menos firme não coloque a água. O amido utilizado é quase nada e também é opcional, se desejar um pouco mais encorpado.

Para a compota de tangerina

Numa panela pequena de fundo grosso, coloque a água, o açúcar, a pitada de sal, as zestes, o tomilho e os bagos de tangerina. Misture levemente e deixe ferver em fogo baixo até que fique cozido e a calda dê uma leve engrossada. Arrume delicadamente em cada tigelinha, por cima do curd e acrescente um pouco da calda e um raminho de tomilho. Disponha um pouco do mix de castanhas e sirva, morno ou frio. 

(Obs: se quiser, pode preparar as tigelinhas e deixar na geladeira até a hora de servir. Se os bagos de tangerina contiverem caroços é melhor retirá-los com cuidado, pois podem amargar levemente após o preparo, mas não atrapalham o sabor do doce).

Meu filho mais novo brincando com a bola de neve, à esquerda. Ao lado, o mais velho e ao fundo, um pedacinho do meu marido, curtindo a neve no Central Park, inesquecível!
No Central Park, mais que felizes. A neve ainda aumentou bastante e valeu cada segundo...
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Para saber mais:

Times Square - https://pt.wikipedia.org/wiki/Times_Square

Central Park - https://pt.wikipedia.org/wiki/Central_Park

Brooklyn Ice Cream Factory - http://www.dicasnewyork.com.br/2015/02/sorveteria-brooklyn-ice-cream-factory-nova-york.html#

Columbus Circle - https://pt.wikipedia.org/wiki/Columbus_Circle

Rockfeller Center - https://pt.wikipedia.org/wiki/Rockefeller_Center

Hard Rock Café - https://pt.wikipedia.org/wiki/Hard_Rock_Cafe

Eataly e Whole foods - http://www.blogvambora.com.br/supermercados-em-nova-york-whole-foods-zabars-eataly-trader-joes/

Saint Patrick's Cathedral - https://saintpatrickscathedral.org/

Magnólia Bakery - www.magnoliabakery.com/https://www.magnoliabakery.com/locations/rockefeller-center/(onde estive)

Pret a Manger - https://www.pret.com/en-us

Strawberry Fields - http://dicasnovayork.com.br/central-park-strawberry-fields/

Fouet - https://www.google.com.br/search?q=fouet&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjGuJOh7c7TAhVKFpAKHZu3CQEQsAQIJQ&biw=1280&bih=694

Zestes -  tirinhas finas feitas com as cascas dos cítricos que perfumam caldas, bolos e recheios

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IN MEMORIAN

Esse post vai dedicado aos meus queridos seu Leão e Antonio Namen, meu tio Said, que agora estão passeando pelas estrelas, como diz meu marido. Que nós possamos seguir em frente e guardar as boas lembranças que temos deles.




domingo, 4 de dezembro de 2016

COMIDA PARA ACOLHER

O pirarucu do meu pai, adaptado, bom para acolher...



Quando eu era criança, a maior parte das vezes quem cozinhava em casa era meu pai. Sempre tivemos uma ajudante, pois minha mãe trabalhava fora e longe de casa. E com quatro irrequietas crianças e um quintal cheio de árvores, dá para imaginar a confusão. E sim, não tinha computador nem filminhos viciantes na TV. Aliás, quando eu era muito pequena, nem TV. Era correr para escutar as novelas do rádio, grudada para não perder nada, subir em árvore, andar de bicicleta, jogar futebol com os irmãos, ler muito e brincar, brincar e brincar.

Meu pai tinha trabalhos mais próximos de casa e nunca deixou de meter a colher, ou melhor, todas as colheres, na comida das ajudantes. E cá entre nós, a comida dele sempre foi mais gostosa. O feijão com jabá e banana comprida insuperável, o repolho cortado o mais fino possível para a salada e os bifes caprichosos sempre foram uma alegria. E no dia que tinha pirarucu com leite e batatas, pra mim era dia de festa.

Eu era muito enjoada pra comer. Eram tantas as restrições que eu fazia, que sobravam apenas bife, arroz e salada. A salada e o feijão, ambos do meu pai, comidas em tigelas separadas. Não me lembro de bacalhau quando criança, apesar do meu avô português. Mas o pirarucu que o meu pai fazia, sim, sempre. Ele o preparava numa panela enorme, cheio de batatas e cebola. Não usava leite de coco, acho. Eu não tomava leite de vaca, mas uma vez perguntei e acho que era o leite com o qual ele fazia o pirarucu. E eu adorava.

Esses dias tive a alegria de acompanhar a chef Mara Alcamim, chef e proprietária do restaurante Universal Diner, de Brasília, que veio a convite do Governo do Estado do Acre e Federação das Indústrias, com o apoio de vários parceiros, ministrar oficinas e palestra. Levei-a, é claro, para conhecer as delícias da terra e fomos à Ceasa e depois ao Mercado. Foi um divertimento acompanhá-la, enchendo as sacolas de compras, do feijão à goma, açúcar mascavo, jambu e tudo o mais que encontrou de diferente.

Não resisti e comprei um lindo filé de pirarucu, para mim, até hoje, comida de alma, como diz a escritora Nina Horta. Comida para acolher e cuidar. E após esta semana, em meio a uma crise de Ler/Dort, lembrei-me do pirarucu. E pedi à minha fiel escudeira Ivone que o cortasse e dessalgasse. Com as verdurinhas cortadas e a carne já com o sal na medida, fazê-lo é muito simples. Usei o leite da nossa castanha, hidratada antes e batida na hora, para não fermentar. Os acompanhamentos ficam a seu gosto. Usei cebolas, tomates cereja, couve e batatas. Um arrozinho branco e o conforto de uma comida simples, carregada de referências afetivas. Igual abraço. Faça e convide os amigos e os familiares, fica uma delícia!

Pirarucu ao leite de castanha do Brasil

Ingredientes

Para o pirarucu

Aproximadamente 450 g de pirarucu já dessalgado, cortado em pedaços não muito grandes, escorridos
01 cebola roxa média, cortada em cubinhos bem pequenos
02 dentes grandes de alho, amassados
02 colheres de sopa de azeite
03 cebolas descascadas (usei a roxa, mas podem ser brancas), cortadas em quatro, cada
04 folhas de couve, cortadas em pedaços grandes, com os talos
tomates cereja, a gosto, ou tomates médios, cortados em quatro
03 batatas médias, descascadas e cortadas em pedaços grandes
Cebolinha para enfeitar depois de pronto
Ovos cozidos e azeitonas pretas (a gosto, opcionais). Não usei desta vez.
08 a 10 castanhas do Brasil cruas, deixadas de molho em água, batidas na hora com 1 xícara de água quente

Modo de fazer 

Numa panela de barro ou uma de fundo grosso, coloque o azeite e em seguida o alho, mexendo um pouco. Coloque a cebola roxa picadinha e deixe suar. Arrume as postas do filé de pirarucu já dessalgado (ou do peixe sem peles e espinhas, já dessalgado, caso não use o filé) e por cima arrume as cebolas, a couve, os tomates e batatas. Bata as castanhas com a água quente e se desejar, coe. Vá acrescentando à panela aos poucos, para que o peixe e as verduras/legumes cozinhem no líquido. Se desejar acrescente os ovos cozidos e azeitonas. Prove o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar até que estejam macias as verduras e legumes, sem desmanchar. Enfeite com cebolinha picada. Sirva com arroz branco. 




EU PROMETO...

OBSERVAÇÃO: Esse cordeiro foi preparado há alguns meses mas eu não tinha finalizado o texto para postar, por vários problemas. O projeto menos cinco ainda está de pé, pois ainda não perdi nenhum dos quilinhos a mais! Bom apetite!




O prato pronto para servir, acima.




Não sei quanto a vocês, mas tenho um grave problema, recorrente: vivo prometendo, me prometendo e prometendo aos outros que desta vez, sim, faço dieta. E sofro, porque não consigo cumprir esta determinação que não me determina nada. Vejam só, não tenho que perder mais do que meros cinco quilos.

Olhando assim, parece muito, muito pouco. Claro que se eu pegar nas mãos um saco de cinco quilos de qualquer coisa, garanto a mim mesma que desta vez, sim, cumprirei a promessa que faço todo dia a mim mesma, particularmente a cada pedaço de pão integral, doce de leite ou brigadeiro de chocolate meio amargo que vejo pela frente.

Não pensem vocês que eu como muito. Nada disso. Mas a idade, o prenúncio da menopausa, o exercício que eu até consegui fazer mas estou em parada técnica, o hipotireoidismo, a vontade louca de experimentar comidinhas e a absoluta capacidade de me boicotar estão me engordando um bocado. Vivo em briga constante comigo mesma.

Em mim, cada colherada, pelos problemas já relatados, rende por três. Não gosto de doce com muito açúcar (abro uma exceção para um pedaço de quindim), tomo suco de limão e cupuaçu ao natural sem fazer careta, café em noventa por cento das vezes sem adoçar nem um tico mas...não tem jeito.

O universo das gordices é infinitamente maior e mais tentador do que as comidas saudáveis. E até entre elas, há que ter cuidado com os vegetais e legumes que podem piorar uma ou outra situação. O gengibre, por exemplo, tão saboroso e de tantas propriedades terapêuticas, precisa ser usado com parcimônia por quem, como eu, tem hipertensão arterial. Minha sorte é que adoro todo tipo de salada, não gosto de comida gordurosa e não faço questão de muito sal.

Mas vivo cheia de boas intenções ladeada por bocadinhos de rabo comprido e chifrinhos, carregados de queijos e geleias, pães e tortinhas, macarronadas e risotos...meu universo de trabalho gira hoje em função da comida, o que me dá muito prazer. Degustar, experimentar, ler bons livros de gastronomia, participar de eventos, cozinhar, tudo isso me relembra sempre uma frase dita para mim por meu filho mais velho: "Mãe, se você trabalhar com o que gosta, isso não é trabalho, é diversão".

Claro que ainda temos muitos percalços, mas adoro o que faço. E desta vez, decidi dividir com os amigos e leitores deste blog a minha futura dieta. Já estou com o endocrinologista marcado e minha querida amiga nutricionista virá logo em seguida. Até lá, somos eu e vocês. Se eu fizer alguma experimentação nova, serão vocês que irão degustar. Portanto, fiquem atentos. O projeto MENOS CINCO vai começar! E para não perder o costume, posto a receita da ótima paleta de cordeiro produzida aqui no Estado. Marinada de um dia para o outro e assada devagar em forno baixo, ficou deliciosa!

Paleta de cordeiro com arroz sete grãos, tomate recheado com castanhas e frutas secas e farofa de pão caseiro de fermentação natural    

Para a paleta

02 paletas de cordeiro (propositadamente não retirei a gordura e não furei a carne)
Sucos de 01 laranja e 01 limão
Sal e pimenta do reino moída a gosto
01 colher de chá de sementes de coentro, levemente esmagadas
01 pedacinho de anis estrelado, levemente triturado
Hortelã seca e fresca, a gosto
Pitadas de garam masala caseiro (usei o que ganhei de presente de meu amigo David Sento-Sé)
Pitadas de páprica doce
Vinagre de maçã para borrifar as duas peças
700 ml vinho branco (aproximadamente)
02 colheres de sopa de vinho do Porto
Um pouquinho de qualquer calda doce para pincelar (usei calda de laranja, caseira, mas na falta dilua duas colheres de sopa de geleia de laranja com um pouco de água e use) 

Para o arroz sete grãos

Compre o arroz de sua preferência e o prepare de acordo com as instruções do fabricante. Depois de pronto, misture um pouquinho de azeite e passas escuras, a gosto.

Para o tomate recheado

tomates maduros mas ainda firmes (01 para cada convidado)
Figos secos, castanhas do Brasil, passas brancas, sementes de girassol e amêndoas para o recheio, a gosto
sal, açúcar
azeite, manteiga

Para a farofa de pão caseiro de fermentação natural

Sobras de pão caseiro, assados como para torrada e depois moídos grosseiramente no liquidificador (na falta, use pão de boa qualidade)
Manteiga e azeite em partes iguais conforme a quantidade de pão
01 colher de sopa de cebola bem picadinha
passas pretas ou ameixas secas picadas, a gosto
sal a gosto

Modo de fazer

Para a paleta

Retire o excesso de gordura e/ou pele das paletas, se for necessário. Numa assadeira grande, tempere as duas peças com todos os ingredientes da marinada, mas deixe metade do vinho branco para ir regando durante o período do forno, caso seja preciso. Deixe de um dia para o outro, virando de vez em quando. No outro dia, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente. Olhe de vez em quando, vire e se precisar, coloque um pouco mais de vinho e um tico de água, para não secar. Quando estiver macio, tire o papel para que a carne possa ir dourando. Nesse momento, se tiver alguma calda doce em casa (de laranja, por exemplo), pincele a carne para que o caramelizado fique mais bonito. Depois de pronto, reserve. Se desejar, retire a paleta, coloque um pouquinho de vinho branco ou água na assadeira e leve ao fogo para aproveitar melhor esses sucos da carne. Retire, peneire e regue as paletas ou reserve para a hora de servir.

Para o tomate

Corte uma tampinha na base de cada tomate, sem furar. Corte a tampa de cada um e reserve. Retire o miolo com muito cuidado, polvilhe cada tomate com uma pitada de sal e uma de açúcar (minúscula) e coloque-os de cabeça para baixo por uns minutos. Em uma frigideira, coloque os frutos secos picados (castanha, amêndoas, sementes de girassol) e deixe torrar um pouco. Misture o tomate picado, os figos e as passas e acrescente uma pitadinha de sal e uma colherinha de manteiga, para que não resseque. Prove a mistura, ajuste o tempero e recheie cada tomate. Prenda a tampa, arrume-os numa assadeira pincelada com azeite e leve ao forno médio para que eles assem um pouco mas ainda mantenham a forma. Reserve. 

Para a farofa de pão

Normalmente, uso sobras de pão caseiro feito com fermentação natural, torrados no forno e depois passados no liquidificador, bem grosseiramente. Não deve ficar uma farinha fina. Numa frigideira, coloque a mesma quantidade de manteiga e azeite (a depender da quantidade de pão, mas em torno de 01 colher de sopa de cada, para mais ou menos uma xícara de farinha de pão. Se ficar seco, acrescente mais um pouco). Acrescente a cebola, deixe murchar e em seguida agregue as passas ou ameixas picadas. Junte a  farinha de pão caseiro. Misture, acrescente sal a gosto e reserve. (Na falta de pão caseiro, use qualquer pão de sua preferência).

Para montar

No prato de servir, coloque o arroz (molde-o, se desejar, em uma pequena tigelinha), um pouco da farofa de pão ao lado e por cima da farofa disponha um tomate recheado. Ao lado, coloque pedaços da paleta desfiadas de forma grosseira e um pouco do molho que se formou na assadeira por cima. Sirva.

Observação: as sobras do cordeiros foram desfiadas no outro dia, misturadas com um pouco do molho do cozimento e um pouco de castanha picada 

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Obs: Usei as paletas de cordeiro do Frigorífico Anna Sara, disponíveis no supermercado e produzidas aqui em nosso Estado. 
Da mesma forma, as castanhas do Brasil são de produção do grupo Miragina, também encontradas em supermercados e mercados locais. Os tomates vieram da minha pequena horta e o pão feito em casa, com fermento também produzido por mim.